Street Food: Paro Nacional
En las ollas de los protestantes con Alexander Almeri. Fotos de Ana María Ramírez.
Lo bueno de escribir y editar un niusléter sobre comida es que cualquier historia puede ser contada desde esta perspectiva porque en todos los lugares sin importar lo que esté pasando la gente tiene que comer. La comida siempre está presente, aunque a veces sea protagonista por su ausencia. Algunas de esas historias son motivadoras y otras trágicas, y la de esta entrega basada en el testimonio de Alexander Almeri tiene mucho de las dos. La gente come hasta en los momentos más desesperanzadores y a través de eso también se comunica.
En las ollas de los protestantes
Fotos de Ana María Ramírez
Después de dos semanas de seguir el paro nacional por televisión y redes sociales, Alexander decidió bajar de las montañas del Valle del Cauca, donde vive, a Cali. Iba a encontrarse con Ana María, la fotógrafa que sería su contacto para visitar algunas de las ollas comunitarias que alimentan a los manifestantes. Durante las llamadas que compartieron para planear las ruedas de prensa y las rutas de visitas, Ana María nunca le dijo que estaba andando en una silla de ruedas porque unos días antes, mientras cubría uno de los puntos de resistencia, había tenido que huir de los disparos del ESMAD y en medio del escape había tenido un accidente. Verla por primera vez fue una introducción surreal a lo que se vivía en Colombia por esos días.
La valentía de esa pelada joven, en silla de ruedas, andando toda la semana sin miedo por las calles revueltas de Cali le hubiera quitado el miedo a cualquiera. Tenían la misión de visitar las ollas comunitarias: centros de alimentación gratuita que se instalaron desde el día cero de la protesta, porque una huelga con hambre se repliega. Las ollas alimentan sin discriminación a todo el que pase por algún punto de resistencia, nombre que le han dado a las zonas donde se concentran las protestas sociales.
Era 13 de mayo y el paro nacional, que hoy lleva más de dos meses, iba más en serio de lo que muchos creían. Alexander Almeri, un peruano que vive en Colombia hace más de 15 años y dedica su tiempo a explorar las tradiciones culinarias de un país que las ha olvidado, estaba trabajando en un nuevo episodio de su podcast Radio Tertulias de Cocina sobre los participantes de las ollas comunitarias. Su interés por la cocina viene de su pasado, como surgen los intereses de la mayoría de las personas. Recuerda con orgullo las tradiciones tamaleras y panaderas con las que lo criaron en Perú y sus primeros trabajos en la cocina cuando era solo un niño. Ahora tiene una hija de 8 años que vive en Colombia y la nostalgia por el pasado la ha cambiado por los problemas del presente y la preocupación del futuro. En este viaje se daría cuenta que ese es un interés que comparte con las madres que cocinan para sus hijos en las ollas que fue a documentar.
El mapa de las ollas es el mapa de la protesta
Siloé, Paso del Aguante y Puerto Resistencia forman un triángulo visto desde el cielo y fue el itinerario establecido. Por esos días eran los tres puntos más importantes de la ciudad, los focos de la movilización y de la torpe pero cruel respuesta del gobierno.
Visitaron Paso del Aguante, antiguo Paso del Comercio, una intersección al norte de Cali donde tres calles forman una cruz y donde vieron ollas a unos 500 metros de las manifestaciones. Tres ollas de cada lado que pertenecían a diferentes puntos de resistencia. En una, la más grande, una mujer pedía agua para sus dos hijos y su nieto mientras otras dos mujeres de unos 70 años mezclaban y repartían el sancocho, una tradición caleña que alimenta transeúntes incluso antes de que empezara el paro. Otra de las ollas servía arroz con fideos y un pequeño pedazo de carne. Así es la cosa en las ollas, a veces hay mucho que dar y a veces no. Esas las armaron las personas de los barrios aledaños prestando utensilios, cuchillos y tablas, donando abarrotes, verduras y cocinando, y por ellos pudieron sobrevivir esas primeras dos semanas. En cada punto las madres cocinaban y acompañaban a sus hijos. “Nosotras las madres estamos apoyando en la olla haciendo comidas para que nuestros hijos puedan estar con nosotros. Le damos gracias a la comunidad que nos ha ayudado mucho”, le dijo una de las cocineras, “nuestros hijos hablan también por nosotras”.
En Puerto Resistencia se ofrecía arroz, huevos pericos, tajadas y limonada. Quienes cocinaban cantaban y discutían entre el fuego de la leña y el vapor de la paila donde se fritaban maduros que se olían desde lejos. Se discutía de política, se hablaba de soluciones. “Esto no es revolución ni vandalismo” comentaba otra madre anónima, “yo estoy aquí por mi hija”.
En Siloé, un barrio donde viven muchas personas que han sido desplazadas del campo y uno de los lugares más oprimidos por la policía, la olla que empezó como todas, ahora servía desayuno, almuerzo, tardeo y cena para muchos que antes no podían comer tres veces al día. Por primera vez se veía la otra cara de la moneda; mientras unos se quejaban de los desabastecimientos y los bloqueos, otros por fin habían encontrado el bienestar básico de la comida diaria. Comieron sancocho de gallina con mucha papa y yuca.
Hacía algunos años que Alexander había salido del barrio San Antonio en Cali donde vivió durante un tiempo. Ahí había recogido fenómenos interesantes de la alimentación de los caleños, algunos de los cuales se trasladaron a las ollas durante la protesta. Las chivas que llegaban cada semana a Alameda desde Nariño llenas de comida para vender en la galería, ahora hacen parte de las donaciones de víveres que mantienen vivas las ollas que son el corazón de las protestas. La plata y la comida llega de todos lados, salen de los barrios más pobres o de las donaciones de gente que vive en otras ciudades, los campesinos regalan cosecha, algunos empresarios ayudan con logística. Esas cocinas armadas a la deriva, a veces con palos y otras con pipetas de gas, algunas con tres golpes diarios y otras con apenas lo justo, son espacios seguros en medio de la turbulencia y reflejan las exigencias del pueblo que alimenta: dignidad, seguridad y respeto a la vida.
Alexander me contó todo esto desde Pasto, donde fue a parar unas semanas después de terminar su trabajo en Cali. Me dijo que la realidad que vio y documentó le era difícil de sobrellevar, que emocionalmente lo mejor era irse y por eso viajó a Tumaco a visitar a un viejo amigo. Se fue, pero en Cali todo sigue igual; las ollas resisten y alrededor se acumulan los heridos y los muertos.
Dos semanas en Tumaco fueron suficientes para planear el siguiente episodio de su podcast. Llegó a Pasto a seguir documentando la protesta, ahora desde los colectivos de arte, pero la protesta siempre lleva a la olla y en Pasto se come muy bien. En una semana vio ollas que servían locros –una sopa andina similar al sancocho que comen desde Pasto hasta el norte de Argentina– hechos con hasta ocho tipos de tubérculos , gallinas enteras y cerdos asados, papas richie con salsa de maní y arroz con verdura, chichas de maíz, poleada –una sopa espesa a base de maíz zarazo, que es el choclo maduro que está empezando a secarse– y cuy, uno de los platos más populares de esa zona.
Las ollas por este lado parecían más un festival de tradiciones y comidas, como el Carnaval de Negros y Blancos o esos que se hacen durante las ferias en algunas ciudades, que una resistencia. Durante el paro las ollas también reflejan las dinámicas de alimentación de los pueblos y mientras las señas de identidad de la cocina en Cali se inclinan más hacia las tradiciones urbanas, en Pasto son recipientes de la diversidad biológica y cultural de Nariño que existe desde la Cordillera y la Laguna de la Cocha hasta la costa pacífica de Tumaco, desde el delta de Sanquianga en el norte hasta la línea imaginaria que divide Colombia y Ecuador al sur, de los negros, blancos, mestizos y de los pueblos originarios.
Pasto es un pueblo acostumbrado a defenderse, donde existe una logística de la alimentación comunal. Las ollas son una agenda normal discutida desde el primer día de la protesta que no solo se reúnen en los puntos de resistencia sino también en los barrios pobres, donde hacen dinámicas pedagógicas de alimentación y participan en la educación social y en los mercados campesinos que montan todos los días de la semana pero que son más intensos los jueves y sábados porque llega la mercancía fresca. Los jueves llegan las verduras del Cauca y los sábados suben los pescadores del Pacífico con la pesca fresca de alta mar y las concheras con los moluscos de los manglares, otra de las dinámicas andinas que se puede ver frecuentemente si se sigue caminando por la cordillera hacia el sur.
La gente le aseguró a Alexander que el país no se entera de lo mucho que pasa en Nariño y en Pasto. Colombia se ha acostumbrado a la centralización estatal, y en esa miopía que desenfoca los lugares más lejanos se pierde lo más emocionante y dramático de la vida –y de la cocina– que son las diferencias.
Frente a los protestantes el estado se ha excedido en su crueldad y sin embargo ellos resisten y el paro continúa. En medio de esa confrontación las ollas comunitarias representan el reconocimiento de la igualdad del uno con el otro, una tregua que debería venir del lado opuesto del que viene (del estado) pero que se arma en el corazón del paro. Esas ollas alimentan al que tiene hambre sea quien sea, hijo o anónimo, protestante o policía.
Alexander Almeri es un cocinero e investigador peruano que vive en Colombia. Desde abril de 2020 produce Radio Tertulias de Cocina, un podcast sobre la difusión y el debate de los conocimientos gastronómicos del país.
Ana María Ramírez es una fotógrafa colombiana que trabaja documentando las protestas sociales en Cali. Pueden ver sus foto en Poética de la resistencia.
Y si llegaron hasta aquí:
Gula cumple 4 meses y estamos muy contentos con todo el apoyo que hemos recibido. Como saben Gula es gratis y planeamos mantenerlo así. Para eso vamos a hacer algunos eventos de comida en la Ciudad de México: el 10 de julio en Bacal y el 15 de julio con Travieso. Más información en nuestro Instagram.
Por otro lado, les contamos que el documental Verde como el oro de Isabella Bernal, la autora del niusléter anterior, va a estrenarse este fin de semana en la Cinemateca de Bogotá. Los que estén por allá vayan a darse una vuelta.