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“The aim of food is to entertain and please, not to create a suspicious and horrible tasting experience. The same was said of modern music, of course, when it was first performed, or when John Cage ‘performed’ his ‘4’33”’, the so-called Silent Concert, i.e. a few moments of silence — like serving an empty plate of food.”
Extracto de ‘Food as Art and the Quest for Authenticity’ escrito por Albert Arouh y publicado en ‘Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005’ página 53.
Un caso en contra de la cocina como arte
En un acto de completa ligereza quiero señalar algunas cosas que veo en estas pinturas de Francis Bacon: angustia, soledad, ego, pena, distancia, elegancia, desilusión, fluidez, delicadeza y el abismo de la oscuridad en el fondo del autorretrato.
Bacon fue capaz de usar la pintura para transmitir todas esas cosas, entre otras de mayor elocuencia, o por lo menos de hacer que un espectador —yo— las sienta y se pregunte acerca de su procedencia, acerca de su veracidad. Puede que sea solo un reflejo. Es una de las virtudes del arte —más allá de los descubrimientos de la exploración técnica— ser un medio en el que se explora y se visibilizan las características más profundas del ser y lo que sentimos, e intentar ofrecer visiones de los conflictos del alma y de la mente y en eso relacionarnos. Desde las dinámicas más bellas de alegría, libertad y amor hasta las incómodas y oscuras expresiones de tristeza, angustia, desamor y desesperanza.
Desde donde estoy parado, con mis limitaciones académicas sobre el tema, creo que lo más conmovedor de la música, la pintura, la escultura, la poesía, el cine, el ballet y todas las otras formas de expresión que pueden llegar a considerarse arte es el reconocimiento de ese laberinto. Cuán necesarias son esas revelaciones, cuánto nos hacen sentir humanos, cuánto ponen en perspectiva nuestras propias experiencias.
Dicho esto, creo que podría construir un caso en contra de la cocina como una forma de arte. La gastronomía, la alta cocina o como quieran llamar a la comida técnica y refinada que puesta en los contextos adecuados se utiliza como un medio de expresión, no alcanza a llegar hasta esos niveles porque en su práctica, en la exploración del medio, se esconden la mitad de ese espectro de emociones humanas. La angustia, la depresión, la tristeza, esos sentimientos oscuros y difíciles de sobrellevar son emociones que los cocineros obviamente sentimos pero que somos incapaces de explorar en nuestra práctica diaria. ¿Para qué ponerlos en evidencia? ¿Quién querría ir a un restaurante a comer un plato de comida que contrario a expresar vitalidad y gozo manifieste la fragilidad y las penas que sienten los que la hacen? ¿No sería la mayor expresión de exageración del ego alimentar a un comensal con su propia desilusión? Es difícil imaginar platos así o un contexto adecuado, y creo que nunca nadie ha expresado interés en eso, algo en lo que estoy de acuerdo.
Porque más allá de saber si la comida es capaz o no de enfrentarse a esos abismos, los restaurantes no están aquí para eso. Todo lo contrario. Son espacios para llenar de celebraciones y bienestar comunitario y la comida es más valiosa cuando expresa alegría, cuando genera satisfacción y sorpresa, cuando hace sentir especial (por la sofisticación y el lujo del servicio, los ingredientes o el diseño a su alrededor), cuando las combinaciones de sabores, texturas y colores parecen actos de magia y de circo y los ingredientes son traídos de lugares lejanos fuera del alcance de los comensales, cuando se cuenta una historia sobre los ingredientes, las culturas, las ideas, el restaurante o el propio chef, que en el mejor de los casos genera nostalgia pero siempre tiene final feliz. Esas son todas las cosas que hacen a los restaurantes grandiosos, esas son las cosas que a mí me interesaron inicialmente de la comida y los restaurantes, pero eso mismo también los limita al plano de lo teatral, al reino de lo irreal.
Escribo esto para ofrecer un caso a favor de la tristeza en la comida de restaurantes. Es obvio admitir que siento tristeza como todos los demás, específicas y existenciales, ligeras y severas. Pero siempre se agravan cuando tengo que pararme de la cama y salir de mi seguridad para cocinar en un restaurante o en un evento, saludar con una sonrisa falsa y ser parte de un equipo que requiere de motivación, de creer que lo que estamos haciendo en esos contextos realmente importa. Ha sido peor en medio de una pandemia mundial que ha desgarrado la industria de los restaurantes, pero es tema para otro día. Aquí estamos para discutir la expresión de la tristeza y no sus causas.
“A mis treinta y tres años me doy cuenta de que todo lo que he escrito es en cierta forma autobiográfico”, empieza escribiendo Sergio Pitol en su libro Memoria 1933-1966.
La comida no es invento humano, es algo que ya todos sabemos pero que a veces en la industria de la alta cocina se olvida. Lo que ya fue creado por (inserte su dios aquí), una fresa, un palo de mango o un animal, que es literalmente la vida, la transferencia de energía, es la comida. Pero al manipular los ingredientes para crear nuevas formas, usando desde el fuego hasta las técnicas más modernas, al incluir el ego la comida se convierte en una forma de expresión. De ese medio escondemos la mitad de lo que podemos expresar porque no hace parte de lo que se puede vender.
Cocinar no es un medio como la literatura, que esencialmente necesita de la mano y la conciencia y en su forma más íntima encuentra a la poesía, que entre muchas cosas es la destrucción de toda fachada y toda construcción, la búsqueda de la pureza. Pero como en la literatura, cuando se crea a partir de quien escribe, como la obra de Pitol, toda historia es autobiográfica, incluso en la comida.
En su forma más pura, más poética, la comida no necesita del ego y este más bien la tergiversa. Desde ahí, desde la mano que crea, fuera de la naturaleza y dentro de la olla ¿no podría ser la cocina también poética y en ese caso dejar a un lado todo lo que pretende, dedicarnos en ella por una sola vez a explorarnos en nuestras esquinas más difíciles? Cocinar puede llegar a ser una de las expresiones más puras del amor. En lo contrario está el lodo en el que también debemos nadar.
Pensando en eso me acuerdo de Anthony Bourdain, el primer cocinero moderno que pensó que era importante mostrarle al público la parte más escabrosa de lo que hacemos. Lo hizo con libros y luego a través de la televisión, no con un plato. Bourdain hablaba también de las formas en que en las dificultades muchas veces los cocineros nos reconocemos, de la empatía que cultiva esa banda de desadaptados al reconocer que todos hemos estado entre un estómago vacío y un plato de bistec de 28 dólares saliendo al comedor, sumergidos en la vanidad de creer que se puede sentir miserable mientras el restaurante está lleno y la historia que se está contando con los platos está siendo escuchada.
Yo lo he sentido, y puedo atestiguar del éxtasis que invade estar en esa posición, de la adicción de sentirse satisfecho con la tarea y de la negación en que se puede caer de las propias dificultades. Me queda un mal sabor de boca de saber que lo que estamos haciendo no es real, que no representa cómo me siento y como sé que se sienten la mayoría de trabajadores de esta industria. Que lo que hacemos y se vende como una forma de expresión es solo un trabajo como cualquier otro.
Si la comida es una forma de expresión entonces debería ser capaz de expresarlo todo, de abrazar a la fragilidad del ego y poder sentirse vulnerable en ella (que es todo lo contrario a lo que ocurre). Si aspira a llegar a eso, un día podría ser realmente una forma de arte, pero quizás ese no sea su destino.
Muchas gracias por esto ❤️