Todo lo que siempre quiso saber sobre el pulque pero estaba demasiado sobria para preguntar
Cómo se ve y cómo se hace. Por Berke Gold
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¿Tonces qué? ¿Aguardiente? No, mejor el pulquito, responde Cleo justo antes de que una señora la tropiece y le haga echarse en la cara todo el pulque que le acaban de servir. La siguiente escena muestra el vaso de barro en el piso, roto, y el pulque regado sobre los bloques de piedra. Una pequeña piscina se ha creado en un hoyo. El líquido se ve turbio y blanco, como leche de avena, natural a pesar de la falta de colores. La película es Roma (2018) de Alfonso Cuarón, la fotografía en blanco y negro es glamurosa incluso en esa escena del pulque regado sobre el suelo. Más de cien año antes se habían dado los primeros retratos de las pulquerías y el pulque en el cine en México, cuando en 1913 Salvador Toscano retrató la pulquería La Fronteriza con un cañonazo incrustado en su fachada después de una de las batallas por la revolución.
Tan cinematográfico como las pencas que enmarcan los encuadres románticos y épicos de la película Una cita de amor (1956) de Emilio Fernandez, tan vigoroso como las figuras eternas y esculturales de los magueyes en las fotografías de Juan Rulfo, Manuel y Lola Álvarez Bravo, y tan ilustrativo como los retratos de pulquerías en los años veinte de Edward Weston, es entrar un jueves en la noche a la icónica pulquería La hija de los apaches y ver a un cuate bailando cumbia entre dos mujeres entaconadas, cada una 10 centímetros más alta que él, dirigiendo los trompos como si fuera Pep Guardiola en el derbi del domingo pasado, y entre la multitud haber visto al Pifas, el legendario dueño de aquel establecimiento antes de su muerte en el 2021, o pasar a través de las puertas de saloon de Las Duelistas y ver a los viejos y los jóvenes mezclarse entre los murales de colores, las luces bajas y el bullicio de la banda y sentirse parte de ese lugar que abrió incluso antes de que terminara la revolución. Lo cotidiano en México también es místico y surreal y así también ha sido el retrato del pulque y el maguey, entre la normalidad, el glamur y en todo lo que está en medio, donde viven los íconos culturales que representan a un país.
¿Qué es el pulque, cómo se hace y cómo se siente si uno nunca lo ha tomado? Para informarse puede ver el documental La canción del pulque (2003) de Everardo González, o el documental mudo Maguey Culture in Mexico (1939) que hizo el estadounidense Edward Simmel sobre la importancia cultural del maguey en este país extraño para muchos, o si lo encuentra y entiende el alemán puede ver Pulquebereitung in Mexico (1936), el documental científico que hizo Hubert Schonge para su país en pleno apogeo del nazismo, o mejor aún puede leer el siguiente texto escrito por Berke Gold titulado Todo lo que siempre quiso saber sobre el pulque pero estaba demasiado sobria para preguntar, en el que le cuentan lo que no sabe de la viscosa bebida mexicana.
Todo lo que siempre quiso saber sobre el pulque pero estaba demasiado sobria para preguntar
Por Berke Gold
Hace unos ayeres yo no sabía nada sobre el pulque. Sabía sobre pulquerías y pulquetas, sobre los viernes de bandas de salsa en vivo en “La Hija de los Apaches” y sobre el ligue en “Las Duelistas”. Pero el líquido nauseabundo que ingería sin dar dos pensadas era un misterio para mí. El significado de esta bebida espontánea, pariente del mezcal de los antiguos mexicas, la leche de las madres que no podían amamantar, era tan turbio en mi mente como en mi tarro de un litro. Sin embargo con los años he tenido la enorme fortuna de poder presenciar el reverencial acto del tlachiqueo, la fermentación a cuesta de las virtudes de la luna, la ligera y sostenida borrachera de una noche de chocar jícaras. Le comparto —desde la culpa más que desde la generosidad— queride lectore, algunas de las cosas que he aprendido sobre mi ahora bebida favorita. No dude en divulgarlo con sus amistades la siguiente vez que se junte a pulquear.
Primero que nada está la propagación del Maguey pulquero (Agave salmiana). Cualquier maguey si es tratado correctamente puede dar aguamiel, pero el gigantesco A. salmiana es conveniente por sus proporciones. El rey, el Snorlax, el mamotreto de las agaváceas es al que llamamos pulquero pues su enorme piña permite recolectar muchísimo aguamiel. Mientras que otros magueyes se propagan por semilla que se planta en la tierra o aquellas que germinan sobre el mismo quiote (una visión impresionante), el pulquero se suele reproducir por sus hijuelos. Estos vienen siendo los pequeños clones que el maguey produce en la parte inferior y que al ser trasplantados crecen para convertirse en una planta idéntica a su madre. El sueño frustrado de cualquier madre mexicana.
Mientras que en algunos lugares estos hijuelos se trasplantan según un calendario lunar que propicia el crecimiento, en otros los magueyes se propagan de manera que delimitan los confines de un terreno. En general las agaváceas son bastante nobles y sin mucho cuidado en el clima adecuado se reproducirán sin necesidad de la intervención humana.
Al llegar a su madurez —después de entre ocho y catorce años— el maguey comienza a producir un enorme poste similar a un espárrago extraterrestre. La función de este órgano es permitir que la floración suceda algunos metros sobre el suelo para atraer a los principales polinizadores del agave: murciélagos, moscas, polillas y alguno que otro colibrí. A este se le llama quiote y justo antes de que este se empiece a desarrollar el maguey se “capa” o “castra” deteniendo así el desarrollo sexual de la planta que sucede tras la polinización de sus flores y permitiendo la preparación del agave para la extracción del aguamiel.
Le dueñe del maguey procede a cortar algunas pencas laterales para abrirse camino hacia la piña (el centro carnoso de donde brotan las pencas) y a quitar con un machete las espinas de las pencas que rodean esta entrada para evitar ser atacade por su nueva fuente de pulque. Una vez abierta la senda hacia la piña esta se comienza a ahuecar poco a poco con la ayuda de un raspador cóncavo de metal afilado en sus orillas. Este pozehuelo representa para la planta una herida con potencial de infectar la piña y para protegerse a sí mismo el agave se dedica a producir una salvia rica en azúcares que le va drenando de la energía que ha acumulado en sus años de crecimiento como le drenaría a une una chamba de godín en la que no hay vacaciones sino a partir del segundo año.
Los primeros días la producción de esta salvia, llamada aguamiel, es abundante y hay que ir a recogerla varias veces en el día para evitar que esta se pudra y por consiguiente pudra al maguey que la alberga. Después de un tiempo se entra en un ritmo poéticamente repetitivo en el que todas las mañanas y todas las tardes el tlachiquero o la tlachiquera (se sabe de alguno que otro caso de tlachiqueres) visita al maguey para drenar con un acocote o una manguera el aguamiel, agradece a la planta y luego procede a lastimar la cavidad aún más con el raspador de metal afilado. Y en este Munchausen por poderes ancestral es que se consigue el divino líquido del aguamiel.
Ahora, al pan pan y al vino vino. El aguamiel es aguamiel y no es pulque aún. Sin embargo la transición de aguamiel a pulque comienza desde el momento en que este es expedido por el maguey. De cierta manera el aguamiel está muriendo para dar paso al pulque desde el momento en el que nace. El contenido de azúcares naturales en el líquido es tan alto y la presencia de levaduras y bacterias que fomentan la fermentación es tan cotidiana al líquido que no hay verdaderamente manera de detener esta metamorfosis. Si acaso, existen maneras de propiciarla y controlarla para que se dé una fermentación bonita. Una puede, pues, direccionar la fermentación hacia sabores, texturas y aromas que sean más placenteras para el consumo humano.
La manera más eficiente de hacer esto es inoculando el aguamiel con una tanda de pulque pasado de especial calidad. Si ya se tiene un pulque que no quedó baboso, cuyo sabor es especialmente agradable, cuyo aroma es el de zacate recién cortado con yogurt fresco entonces se pone un poco de ese pulque en la tinaja con el aguamiel nuevo. Esto hace que las colonias de bacterias y levaduras que ya se estabilizaron en esta tanda anterior se multipliquen y propaguen a través del nuevo alimento que representa el aguamiel fresco.
Otra estrategia, enormemente olvidada hoy en día pero muy utilizada en tiempos precolombinos es la de la raíz del pulque. En las representaciones de la diosa Mayahuel o Tlazolteotl se puede ver a veces que sostiene una cuerda hecha nudo en la mano. Esto simboliza la raíz del pulque, una planta (Guajillo o Acacia angustissima) que se cree permite que la fermentación alcohólica del pulque continúe sin que el producto se eche a perder. La fermentación del pulque con la raíz permitía una bebida de mayor contenido alcohólico, una cualidad muy deseable en una cultura que no contaba con la tecnología de destilación.
Ya bien fermentado, bien fuertecito, bien rico, se toma el pulque de manera convivial. Es una bebida que invita a la tertulia que acompaña al disfrute del buen beber. Un buen pulque debe de tener un aroma limpio, posiblemente herbal, con una efervescencia ligera y una textura ligeramente espesa y no babosa. En cuanto a sabor suele ser láctico, como un kefir ligero y a veces floral, a veces verde (como el té verde o un quelite) e incluso a veces neutro y sin sabores excepcionales. Su mayor cualidad en paladar es la acidez que es lo suficiente para hacerte desear más pero no tanto para sentir que te causará agruras. Generalmente se sirve en jícaras o en vasos de vidrio desde un bidón o una cubeta, siempre muy cuidada para que no se vaya a contaminar.
En general, el buen pulque se encuentra fuera de las ciudades, cerca de los magueyes. Es difícil conseguir un pulque fresco (que se haya raspado hace menos de cuarenta y ocho horas y que haya mantenido una cadena de frío desde su extracción hasta su consumo) en la grandes urbes.,. Por eso, queride lectore de mi alma, le invito a salir a la carretera con una guía Roji y una jícara en búsqueda de nuevas amistades, nuevas experiencias y sobre todo buen pulque. Si lo encuentra avíseme dónde para ir a probarlo.
Berke Gold es cocinero, diseñador y artista mexicano, parte del colectivo Sexto. En su trabajo explora las relaciones entre artesanía, historia y traducción como herramientas de análisis pero también de gozo.