Hola, es Giuseppe.
Les presento el nuevo newsletter de Gula, la continuación de la revista que iniciamos hace cinco años y de la que alcanzamos a imprimir un par de ediciones1. Gula llegará al correo cada dos semanas. Adentro encontrarán textos acerca de comer, cocinar y todo lo que eso envuelve, que es la vida. Habrá también recetas, información de eventos y productos, y ya veremos qué otras cosas.
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Saludos.
Esta primera entrega se trata de la fermentación, un término que generaliza cientos de procesos microscópicos de transformación que son alegóricos a las características de la vida a través del tiempo: el nacimiento, el crecimiento, la paciencia, la decadencia, la muerte y lo que queda después. La comparación viene con cierta carga espiritual y a la vez con la complicidad de la ciencia, capaz de aclarar dudas a nuestro beneficio. Un hecho más que importante durante la pandemia.
Como estas alegorías, la fermentación es y ha sido una constante universal. Los humanos no crearon la fermentación; sería más preciso afirmar que la fermentación nos creó a nosotros, escribió Sandor Ellix Katz, uno de los autores más populares en este tema. La fermentación es una madre y bien usamos el lenguaje para no olvidarnos de eso llamando así a las colonias de hongos y bacterias que nos permiten fermentar (masa madre, madre de vinagre) y cultivos a los medios donde estas crecen.
Pero Katz no solo se refería a la biología y la química del asunto. Como la lengua materna, la fermentación es también una madre cultural. Lo que fermentamos nos puede referir a nuestro pasado, a nuestras aspiraciones y a los lugares en donde todo esto se forma, al terruño. Del kimchi coreano a la chicha andina, de los pepinillos kosher al tucupí amazónico, lo que comemos nos forma e informa nuestra posición en el mapa físico y cultural.
Hemos intentado descifrar la fermentación desde el inicio de las civilizaciones, probablemente motivados porque algunos alimentos fermentados duran más sin estropearse, otros son más sabrosos y uno que otro emborracha. Aunque siguen surgiendo más preguntas que respuestas, hemos avanzado en el tema. Ahora se está explorando la fermentación como medio de alimentación para las colonias espaciales, como solución al calentamiento global y al maltrato animal, como método artístico, medio de estudio de la historia y la cultura y herramienta de cambio social, entre muchas otras cosas.
En menor escala la fermentación es también una forma de acercase a la cocina y a lo que la rodea. Aprender de dónde vienen las cosas, por qué y cómo suceden y luego inventar nuevos usos e imaginarse sabores y texturas es la actividad cotidiana de cocinar y la fermentación, madre y metáfora, es una herramienta para eso.
Haciendo guarapo
Hace tres meses que estoy fermentando un guarapo de panela en el techo del edificio donde vivo. Una vez por semana subo, me acurruco, desenrosco la tapa del botellón y acerco primero la nariz y luego la oreja para tratar de entender lo que no puedo ver. Recibo su hedor orgánico y trato de escuchar sus ligeros borboteos. Lo considero una actividad social (tanto como hablar con las plantas en las mañanas) porque siento que las levaduras hablan y yo les respondo: si están dormidas agito el líquido para que se despierten y si tienen mucho frío o calor lo muevo de lugar. Cuando escucho la efervescencia de la fermentación las dejo tranquilas, respetando la fiesta.
En el botellón tengo diez litros de agua de panela cocida que medí a 13ºBx (13 gr de azúcar en cada 100 gr de líquido) que fermentará entre 8 y 9 grados de alcohol, lo suficiente para pasarla bien. Le agregué un cuncho de guarapo viejo para plantar las levaduras adecuadas. La panela me la trajo Juan de San Esteban Atatlahuca, un pueblo en la Sierra Mixteca oaxaqueña donde él recolectaba hongos silvestres, frutas y hierbas de la milpa durante la pasada temporada de su proyecto Sexto Colectivo. Era una panela negra y olía a tierra, humo y a lo que huele el bosque húmedo cuando amanece mojado por la lluvia. Una belleza de olor. Gracias por el regalo, Juan.
El guarapo en Colombia es el jugo fermentado de la caña de azúcar. Se prensan las cañas entre dos ruedas giratorias para que rieguen el agua amarillenta que llevan dentro, que es obviamente dulce y se toma fresca con hielos grandes en vasos plásticos bajo el sol verraco de algunas ciudades del suroccidente del país como Cali y Buenaventura.
Antes de la conquista en América se bebía guarapo hecho con maíz y frutas que se dejaban remojar y fermentar (está muy documentado que durante la colonia en Colombia se tomaba principalmente chicha y guarapo con las comidas) pero ahora es más común hacerlo con el jugo fresco de la caña de azúcar. Aunque estos fermentos de caña usualmente se destilan para hacer rones y aguardientes, en algunos países los siguen tomando con la frecuencia con que nosotros tomamos cerveza. En Filipinas el basi está hecho a base de caña con fermentos de arroz y macerado con hojas de guayaba, cortezas de duhat (una especie de ciruela negra) y tagal (un tipo de mangle) y en Kenya se produce la muratina, tocaya de las frutas secas y fermentadas que se usan como cultivo para fermentar el jugo de caña que luego terminan con miel.
El mío lo hago con panela, también conocida como piloncillo o papelón, porque al cocinar y reducir el jugo de la caña sobre leña para hacer la panela los azúcares se rompen, se desnaturalizan y se transforman en cosas nuevas, miles y miles de reacciones de Maillard que empiezan a oler a pan tostado, a carne a la parrilla, a chocolate, a café recién molido, a piñas de pino, a caramelo, a vino oxidado y yo quiero todo eso en mi guarapo.
Devolviendo el favor
Como el guarapo, el tucupí, el tepache, el tocosh, el jute, el curtido, la chicha, el masato, el tejuino y el pulque son algunas de las fermentaciones propias de America Latina (entre muchas otras más) que se han encargado de traficar la vida y sus metáforas en esta parte del mundo y que, remitiéndonos a la frase de Sandor Katz, posiblemente también nos la hayan dado. Son además referencias de las culturas que se encuentran en estos países y de sus identidades. Tan relevante como la uva que hizo el vino es el nopal que le regaló los tíbicos al mundo. El guarapo de caña colombiano y el basi filipino nos remiten al imperio español durante la colonia, a la introducción de cultivos en los nuevos mundos y al mestizaje. Hablar de pulques es hablar acerca de los agaves y con eso de la tierra mexicana, sus pueblos y sus regiones. El tucupí, el extracto fermentado de la yuca brava que es venenoso antes de procesarlo, demuestra el entendimiento de la naturaleza que conservan los pobladores del Amazonas.
Si conoces la historia de la alimentación humana, conoces la historia humana, es la frase con la que Keith H. Steinkraus inicia la introducción de su libro Handbook of Indigenous Fermented Foods (Manual de alimentos indígenas fermentados). Como a las madres que nos permiten ser y nos cuidan cuando lo necesitamos, eventualmente hay que devolverles el favor. Consumir, aprender y preparar más de estas fermentaciones es un inicio.
Aprovecho para comunicar:
Cualquiera puede aportar a este newsletter. Si tienen algo que contar o quieren saludar pueden enviar un correo a gulanewsletter@gmail.com
Cada semana junto a Casa Fresca y mezcal Albarradeño ofrecemos una cena en una terraza de la Roma Sur en la CDMX. Las fermentaciones serán un tema recurrente durante Marzo. Son 15 lugares y cada quien es libre de traer sus propias bebidas. Si están en la Ciudad de México y quieren ir al evento pueden reservar escribiendo al correo o a Instagram.
La revista Gula original nació en Bogotá en el 2016 de la colaboración con Alejandro Cuéllar, Juan David Gracia y Rafael Neira. A Alejo, que nos enseñó mucho y se encargó de siempre mantener el debate vivo, nunca lo olvidaremos.