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En septiembre de 1984, cuatro años antes de su muerte, el trompetista Chet Baker se reunió con el compositor Vladimir Cosma en París para grabar un álbum de covers de algunas composiciones de Cosma. El resultado fue titulado ‘Sentimental Walk in Paris’ en alusión a ‘Promenade sentimentale’, la segunda canción del disco que fue originalmente escrita para la película Diva. Aunque se podría pensar que ese sentimentalismo de andar por París a finales del verano puede referirse también a la nostalgia desoladora de la inminente llegada del brutal invierno parisino.
Baker, cuyo apellido podría traducirse como panadero o pastelero, fue famoso por el sonido mesurado de su trompeta que contrastaba con la vigorosa energía y la espiritualidad del bop de la época y con su propia libertad desmesurada. Fue un romántico sin cura, un genio del jazz y un autodestructivo drogadicto que perdió todos sus dientes en una brutal golpiza que le metieron en el 68.
Por eso, aunque habría sido pertinente que el siguiente texto se publicara en París en septiembre del 84, probablemente no le habría interesado a Baker, cuya forma de curarse la existencia era haciendo música y chutándose heroína. La de Berke Gold, quien a continuación ofrece su recetario farmacológico para el mismo mal de invierno, es apenas comiendo pastelitos pero con la misma desmesura.
Recetario de efectivos remedios contra el esplín de París
Por Berke Gold
Los días invernales son cortísimos en este paralelo. En sueños me pregunto en qué tipo de tánatos romántico los humanos decidieron asentarse en el septentrión global, tan lejos de la posibilidad de cocos, mangos u orquídeas que se aferran a los ocotes. Las pocas horas en que el sol se le permite al firmamento suelen estar cubiertas por una nata plateada que tamiza los rayos amarillos. Dentro del corazón de cada habitante de este enorme cenicero llamado París existe una morriña particular que no se cura con terapia o medicamentos psiquiátricos sino con una dosis constante y abundante de confeccionería. Ofrezco aquí, en confidencia, un pequeño fármacon de pâtisseries que he aprendido para sobrellevar los inviernos lejos de los trópicos:
Tarte au citron
Un agujero en el corazón anuncia la falta de vitamina C. Podría sentir pesadez en los brazos, pies que se arrastran o lagañas al rozar el alba. Para este cuadro sintomático le receto una base de pâte brisée bien crujiente que lleve una crema de limón amarillo aprisionada debajo de un merengue ligeramente tostado. La acidez le hará salivar y expulsar la melancolía mejor que cualquier sanguijuela. Ingiera dos por día hasta que la cintura del pantalón se lo permita o en su defecto compre nuevos pantalones. Aquellos con pretina elástica permiten mayores dosis en intervalos cada vez más cortos.
Choux à la vanille
Contaba Héctor Galván que la obsesión de los franceses por las vainas de la Vanilla planifolia les llevó a fundar en París un barrio de vainilleros dedicados a hackear el secreto de la reproducción de esta orquídea lejos de Papantla. Esto llevó al descubrimiento de la polinización artificial hecha por menudas manitas con brochas de crin de caballo. Si esta imagen romántica no es suficiente para curarle el mal de amor, una esfera de pâte à choux rellena de crema pastelera a la vainilla le inoculará en contra de este doler. Como adenda si lo que sufre va acompañado de calentura —de cualquier índole— cómase un choux à la vanille y otro au chocolat, ingrediente igualmente mexicano y que era recetado por los curas colombinos como remedio a la sed por sexo.
Savarin
Si lo que falta en su vida son conversaciones intelectuales estimulantes, interminables noches de filosofeo a la luz de los mezcales o simplemente un terapeuta que cobre en una divisa más accesible este antídoto es para usted. Si la carga emocional de saber que este pastelito ensalza a Jean Anthelme Brillat-Savarin no es suficiente cura, su pasta de baba leudada con levadura y no polvo de hornear le llenará bien la muela. En caso de ser severa su dolencia los cuarenta a sesenta grados de alcohol en el Kirsch no hacen daño así que siéntase libre de pedir unos quince bollos y de chupar el jarabe del plato después.
Tarte tatin
La gélida sobriedad de este postre no es para cualquiera y la ausencia de cremas montadas, leches gelatinadas en maicena o baños de jalea de chabacano pueden sorprender a aquellos de corazón débil. Si sufre de condiciones previas consulte a su médico antes de subordinarse al siguiente consejo. Cómase una de estas —sin albur intencionado— cuando le haga falta el amor fraternal. Cuenta la leyenda que las hermanas Tatin inventaron en Sologne este manjar al olvidar poner la masa debajo de un pay de manzana. Cuando se dieron cuenta de esto hicieron a un lado sus flequillos y solo agregaron la masa por encima para luego presentar el postre volteado sobre un plato. Por lo mismo esta medicina ayuda también a personas olvidadizas y/o volteadas.
Paris-Brest
Este especial tranquilizante estimula la falta de ganas de andar en bicicleta en el gélido aire que tizna de gotas de lluvia a media cristalización. La pâte à choux se duya (la acción de exprimir el contenido de una manga pastelera) en forma de rueda de bicicleta para luego ser horneada y partida horizontalmente volviéndose un sanguche que alberga dentro una crème mousseline de praliné de avellana. Las lágrimas de felicidad que correrán por sus mejillas se congelarán pero sus rodillas estarán alimentadas por las calorías de esta simpática ruedita. Como un uróboro interminable le receto dosis regulares y sin mesura. En caso de que su pastelería de confianza abra los siete días de la semana, medíquese con una dosis (un pastelito) cada veinticuatro horas.
Opéra
¿Se le pegan las sábanas por la mañana? Si su cuerpo tiende a la cama sin importar el horario usted no está deprimide, le hacen falta drogas estimulantes. La cantidad de café y azúcar que se sobreponen y se amelazan en un gateau opéra no le piden nada a sus contrapartes ilegales. Zámpese usted suficientes de estos húmedos bizcochos y se encontrará como La Divina en una nota alta en Turandot, como Plácido en pleno Nabucco. El Palais Garnier a sus pies con tan solo masticar unos cuantos bocados. Contraindicación: si el entristecimiento se le mezcla con jetlag acompañe cada dosis con un vasito de leche tibia.
Panacea: Éclairs
De todas las formas que la pâte à choux puede tomar, la forma de consolador es la que más consuela. La antiquísima tendencia en el arte de justificar a la patriarquía al venerar esculturas de falos, dígase obeliscos, shiva lingams o el mismísimo código Hamurabi no podía faltar en este compendio de arreglos. Aquí se propone como una suerte de cura universal. Así como el caldo de pollo, una polla de harina de trigo rellena de crema sabor a café, pistache o frambuesa pone un alto hasta al más profundo de los pesares. Este postre dura poco, no es afín al cautiverio. Compre una o dos docenas y adminístrelas en un periodo menor a treinta y seis horas.
Usted no tiene cura
Esto es posible. No podemos tapar el sol con un dedo, menos aún con un macaron. Si lo que usted extraña es la familiaridad de su ciudad natal —o elegida—, su lengua, sus compatriotas, es posible que no tenga remedio y que todo el azúcar del continente europeo no pueda caramelizar sus emociones. Si el croquembouche de su corazón se ha petrificado y un café crème con un cigarrito y un croissant ya no le hacen nada es probable que necesite una solución de trasplante. Ahórrese en ese caso las calorías vacías y los comas diabéticos que los tratamientos aquí descritos puedan ocasionar y cómprese un boleto de regreso. Olvídese de jugar a ser Jean Seberg y de la posibilidad de hacer drogas en los jardines de Versalles. Deje atrás las mercerías del Marché Saint Pierre y el anhelo de un día tropezarse con Isabelle Hupert. ¡Déjelo todo y devuélvase a su país! Eso sí, si viene para acá, ¿me podría traer una docena de chouquettes frescas para tratar un añoro por París que me aflige?
“La Spleen de Paris; petits poèmes en prose” es una antología melancólica publicada en 1869 por Charles Baudelaire.
Berke Gold es cocinero, diseñador y artista mexicano. En su trabajo explora las relaciones entre artesanía, historia y traducción como herramientas de análisis pero también de gozo. Actualmente cursa la maestría en Bellas Artes en Beaux Arts de Paris.