¿Quién carajo le puso el huevo a la arepa?
La arepa de huevo colombiana es indígena, africana, española y árabe.
En la comida callejera puede uno encontrar evidencias de las migraciones y mestizajes que han ocurrido en cada ciudad. Pasa en Nueva York, pasa en Ciudad de México y pasa en Cartagena y en Barranquilla, en donde las actividades migratorias fueron diferentes (una colona, la otra post independencia) pero determinantes en su desarrollo y por ende en sus comidas, entre las que sobresale una en común, la arepa de huevo.
La arepa de huevo es típica de la costa norte pero popular en todo Colombia y su historia evidencia no una sino muchas de las migraciones que han llegado a esa parte del país. Por ese motivo escribir sobre la arepa de huevo es también escribir sobre la identidad, o más bien las identidades y el juego eterno que jugamos con ellas para tratar de definirnos, en el que nos abrazamos y nos separamos y nos volvemos a abrazar, y así.
El texto a continuación fue comisionado originalmente por Alejandro Osses y publicado en Frito, un medio independiente sobre las culturas gastronómicas en América Latina. A Alejo le agradezco que me haya contactado para escribir esos textos porque con la confianza de haberlos publicado fui capaz de empezar este niusléter.
¿Quién carajo le puso el huevo a la arepa?
Por Giuseppe Lacorazza
La identidad es un concepto tan abstracto que cada vez que hay la necesidad de definirlo debe ser construido de vuelta. En estas construcciones de identidad (en las que nos definimos a nosotros mismos dentro de una o unas comunidades) se crean paredes que separan lo que pertenece y lo que no, lo propio y lo ajeno. Esto lleva a lo que el psicólogo social Henry Tajfel definió como la “teoría de la identidad social”: la búsqueda de mejorar nuestra propia imagen, la categorización social y la comparación social. Es decir el favoritismo hacia los nuestros y la discriminacion hacia los que consideramos ajenos.
Desconozco cómo se crean estas definiciones y cómo se elige lo que está dentro y fuera de los límites de cada identidad, pero reconozco que esos límites a veces hacen más para separar comunidades y personas que para unirlas.
Hablando específicamente de la cocina y la comida, por el lugar donde se publica esto, la discusión de la identidad de las recetas y técnicas ha adquirido un carácter mediático y central en la conversación mundial del gremio. Es una discusión que a veces parece ser más capitalista y política que cultural, comparable con la idea que flota hace algunos años de generar un copyright para las recetas.
Escribo esto para citar una frase que leí recientemente en un ensayo que encontré en internet titulado “Influencia gastronómica árabe en Colombia” escrito para el Centro Cultural Árabe Hanan Al-Mutawa de Zipaquirá y firmado por Ivonne Bohórquez Castro.
Dice así: “Entre estos alimentos, uno de los más importantes y conocidos es la famosa ‘arepa e’ huevo’, que es la criollización de un plato tunecino, traído por un grupo de sirios, apareciendo en la costa colombiana con más sabor, textura y nombre nuevo. En la cultura árabe era llamado ‘Brick bill Iham’”.
Nunca cuestioné la identidad de la arepa de huevo, pero de repente esta frase sugiere que el origen de uno de los platos más representativos de Colombia, quizás el más complejo y sofisticado en su preparación y que creo que es uno de los más deliciosos, está muy lejos de ahí. Busqué en Google y me di cuenta de que sí, el brik tunecino (en español sin c) relleno de huevo, al parecer uno de los más populares de la cocina de ese país y de Argelia, se parece a la arepa de huevo costeña en cómo se ve y en su preparación. La mayor diferencia es que el brik se envuelve en una masa fina hecha de harina de trigo y la arepa de huevo se hace con masa de maíz y que la arepa se frita una vez en aceite caliente para que se infle antes de depositar el huevo y volverla a freír, en cambio el brik se arma todo junto antes de ir al aceite, con todo y huevo crudo.
A gran escala esto no solo pone en duda la creencia popular del origen de la arepa de huevo, que es intrascendente, también nos recuerda de la posibilidad de cuestionar el origen de cualquier plato (o cosa o tradición) del cual nos sentimos orgullosos de llamar nuestro. Esta duda me encanta porque nos une con los tunecinos, de quienes yo no tenía referencia culinaria alguna antes de leer ese ensayo pero que ahora resulta que no solo les ganamos en el mundial del 98 sino que también son parte de la identidad gastronómica costeña, como los son los precolombinos, españoles, africanos, sirios, libaneses, palestinos, italianos, franceses, chinos, y probablemente muchos otros.
Nunca sabré si esta conexión, que ya siento verdadera, lo es. Lo cierto es que en el primer cuarto del siglo XVII Fray Pedro Simón ya había documentado el uso del huevo con las tortas de maíz que los indígenas llamaban arepa, pero estas eran “en forma de tortilla delgadas, (que) se cuecen a fuego manso [...] muy regaladas con guevos [sic], manteca y otras cosas que les echan”, muy diferentes a la versión frita y rellena que surgiría después influenciada por los nuevos habitantes del país.
Según Enrique Morales Bedoya, en su excelente libro titulado “Fogón Caribe: La historia de la cocina del caribe colombiano”, la migración árabe en Colombia empezó después de la disolución del Imperio Otomano, del cual Túnez y Argelia, países Bereberes de donde se supone que viene el brik, dejaron de ser parte a mediados del siglo XIX, pero los inmigrantes que llegaron a Puerto Colombia venían principalmente de Siria, Palestina y el Líbano. Es posible que aprendieran la receta y la llevaran consigo a otros mundos como lo hicieron con muchas que después se transformaron en recetas propias de Colombia como el suero costeño, el quibe, los deditos de queso, las empanadas de leche cortada, los buñuelos de fríjol, los usos de la berenjena, etcétera, etcétera.
Al llegar a la costa colombiana, además del sol aplastante, mucho mar y mucha sangre, se encontraron con la ya establecida culinaria criolla, que le debe partes iguales a los prehispánicos, a los esclavos negros y a los conquistadores españoles. El uso del maíz para hacer arepas ya venía arraigado por parte de las comunidades indígenas que vivían en el territorio antes que nadie y, según el mismo Enrique Morales, el uso del caldero con abundante aceite para cocinar frituras también era ya popular y fue (y es) un aporte de los esclavos africanos. La colombiana arepa de huevo es indígena, africana, española y árabe.
Lácydes Moreno, una referencia obligada en cuestiones gastronómicas, la describe así: “[...] el hecho de ampollarse bajo la temperatura o manteca caliente aquella arepa de maíz amarillo quizá se debió a un posible accidente, como en el caso de las pommes soufflées […]”. Esto no es una referencia a alguna influencia francesa sobre la arepa de huevo, es solo una comparación de su posible surgimiento, pero me gusta el hecho de que haya mencionado otra cultura gastronómica al referirse a este plato para seguir confundiéndonos acerca de su origen. La historia se puede convertir en mito y ahí sí quedamos fritos acerca de su veracidad.
Para evitar sentenciar el tema cabe mencionar que otra de las probables influencias de la arepa de huevo es la empanada andaluza que es redonda, aunque no frita, y que llegó a Colombia con los judíos sefarditas expulsados del sur de España y Portugal por la misma época del descubrimiento de América. De ahí, quizás, viene el nombre cartagenero del frito: empanada de huevo.
Sabiendo que me falta mucho por consultar como lo escrito por Alex Quessep, viajar a Túnez o a Argelia para probar el brik de huevo y poder sentir en mi boca si siento algo por él o no, volver a Barranquilla y Cartagena a preguntar a los y las expertas sobre el origen del plato y aún así nunca sabré si la historia es verdad o no, me quedo con la idea de que la arepa de huevo sí viene de allá del Magreb, y que también viene de allá del centro de África donde secuestraron gente para vender como esclavos en América, y también de allá del litoral del Magdalena donde ya se usaba el maíz antes de que todo esto ocurriera, y también de los españoles sefarditas que le dieron su segundo nombre, y de Cartagena y también de Barranquilla, donde nací, y que por ende es mía como es también de todos los demás. Así puedo sentir que compartimos esa identidad que es movediza e indefinible y que más que dividir lo que es de uno y de otro puede unirnos, porque revela que todo lo que es propio es también ajeno, de alguien que puede ser tan distante a uno como lo es Túnez de Colombia.