Algo nos pasa a los que hemos decidido irnos del país en donde crecimos: al llegar a vivir en lugares nuevos y enfrentarnos a las costumbres ajenas, reconocemos en nosotros las propias. Es así como, a veces por primera vez, el extraño concepto de identidad nacional toma algo de significado fuera del conteo de medallas en los Juego Olímpicos. Si esa construcción de la nacionalidad sirve para algo más que para diferenciar a los equipos en los deportes y en las guerras (y para que nos discriminen en los aeropuertos) es para rastrear un buen plato de comida en un lugar desconocido.
De todas las nacionalidades posibles me tocó ser colombiano, migrante, primero en Nueva York y luego en Ciudad de México. Llegar a cada ciudad fue una inevitable exploración de lugares dónde comer. Investigar los barrios y los restaurantes me parece parte esencial del reconocimiento de cada nuevo mundo donde cada comedor es una especie de cita a ciegas. Luego uno se cansa de probar suerte y entonces, en medio de un guayabo mortal o un ataque de mamitis es momento de ir a la fija y encontrar un lugar seguro. Aquí es cuando la nacionalidad puede ser guía, la mía me llevó a encontrar frijoles con chicharrón, un tinto con almojábana a media tarde, una arepa con queso campesino y botellas de aguardiente.
Por suerte para mí México y Nueva York comparten con otras ciudades unos espacios de colombianidad que se multiplican silenciosamente, una cadena de comida que pertenece al dominio público, allá donde terminan todas las obras de la cultura universal: los restaurantes Pollos Mario.
Pollos Mario es un nombre muy popular entre las pollerías y las fondas de los barrios de Antioquia y el Eje Cafetero. Dicen que la historia comenzó en los setenta en Medellín (aunque algunas pollerías tienen fechas anteriores a eso en sus letreros y proclaman ser la original) cuando un señor llamado Javier Ochoa fundó el primer Pollos Mario en la Avenida San Juan, entre la 79 y la 80, detrás del Consumo. Ese Pollos a la Brasa Mario sigue vendiendo pollo asado y caldos de menudo. Al señor Ochoa le debió ir muy bien porque en los años siguientes empezó a abrir nuevas sucursales, primero en la autopista, luego en Envigado, en Apartadó y en el Eje Cafetero, pero nunca registró la marca.
Según el mismo informante, Ochoa vendió la mayoría de sus pollerías a algunos clientes regulares y se quedó solo con las de Envigado y Apartadó, que luego tuvo que repartir entre las dos familias que tenía. Las pollerías se convirtieron en fondas y la fama debió ser brutal si hizo parte de las herencias familiares y alcanzó a ser un nombre tan popular que luego se multiplicaría por todo lado.
En 1990 en Nueva York, un tal Oscar Franco compró un negocio de pollos asados en la Avenida Roosevelt en Jackson Heights, el barrio con mayor diversidad étnica del mundo. El negocio que le vendieron quebrado se llamaba Dorado Chicken pero el señor Franco decidió cambiarle el nombre a Pollos Mario y así nació la primera sucursal no oficial fuera de Colombia.
Quién sabe por qué el señor Franco eligió Pollos Mario para su nuevo restaurante en Queens, supongo que el nombre en Colombia debía atraer muchos clientes y él lo sabía. De pronto fue solo un homenaje a su pollería favorita. Lo curioso es que otras personas también empezaron a utilizar el nombre y más aún, la mayoría también le dieron un peculiar estilo que ahora los caracteriza a todos y que no tiene nada que ver con las pollerías originales de Medellín, pero sí con las fondas paisas de las montañas cafeteras. Muchos de los Pollos Mario fuera de Colombia son caricaturas de esas fondas, parques temáticos de la comida antioqueña: los rodea una marquesinas de tejas onduladas de ladrillo terracota, paredes combinadas de un blanco estilo primera comunión y rojo o verde en la parte de abajo, marcos exteriores de madera teñida con ventanas de imitación campesinas y unos tienen hasta un falso balcón colonial que amarra el segundo piso como para oler el aire fresco del suroeste antioqueño en la mitad de Queens.
Internet dice que después del de Roosevelt la familia Franco abrió siete Pollos Mario más y que además le salió competencia. Ahora hay Pollos Mario en Astoria, otro más en Roosevelt, en Woodhaven, en College Point, en la 37th Ave, todos en Nueva York, dos en Nueva Jersey (en Union City y en Hackensack) dos en Long Island (el de Hempstead y el de Brentwood), uno en Orlando y uno en Ciudad de México.
En México, de otros dueños, Pollos Mario empezó en el 2009 en un local en Ciudad Satélite, una ciudadela diseñada en los cincuenta por Mario Pani y el artista Jose Luis Cuevas pensada como una urbanización ideal para la clase trabajadora de la ciudad fuera de ella. Luego de un año y medio en Satélite el restaurante se mudó apropiadamente a la Avenida Medellín en la Colonia Roma, donde está hoy en día.
En cada ciudad nada se ve tan colombiano como el Pollos Mario, supongo que ese es el punto. En todos los que he ido el menú tiene una bandeja paisa como especial, sirven mondongo, arepas paisas, empanadas y obviamente pollo asado, venden botellas de Antioqueño rojo bien frías, hacen jarras de refajo con cervezas y gaseosas colombianas y algunos tienen hasta panaderías de barrio. Pareciera ser el modelo más popular de restaurante colombiano en otros países y evidentemente funciona muy bien.
Las listas de los mejores restaurantes nos han acostumbrado a que estos se categorizan de forma vertical, uno mejor que el otro, pero la clasificación debería ser horizontal, cada uno ocupando un espacio contiguo, compartiendo con otros que se puedan definir de forma similar. Colombia tiene varios restaurantes espectaculares y surrealistas y Pollos Mario comparte su espacio con esos, como Andrés Carne de Res en Chía y sus múltiples cocinas de leña que alimentan a más de 10.000 personas cada fin de semana, La Troja en Barranquilla que está tapizada en vinilos tropicales y tiene hasta emisora (está buena) o Mi Gran Parrilla Boyacense en la Av. Quito en Bogotá que más bien parece una iglesia cristiana o un edificio de cienciología, un templo de culto a la parrillada. La surrealidad de Pollos Mario es ser un restaurante que no pertenece a nadie ni a ningún lugar, una cadena que no lo es, es solo un concepto. Pareciera que cualquiera puede abrir un Pollos Mario y uno se puede encontrar con uno en cualquier lugar. Es como estar en una casa de espejos donde el reflejo se refleja infinitamente hasta que el original se pierde entre los espejismos.
Por su exótica teatralidad, los Pollos Mario son embajadores ideales de nuestra nacionalidad más allá de su comida. Colombia es un país donde el escenario y la fachada parecen valer más que el contenido, sea este bueno o malo, y donde todo puede terminar en chiste aunque se intente hacer en serio, pero se come muy bien y uno siempre, siempre se divierte. Pollos Mario tiene algo de eso, y hablando específicamente sobre la comida, el de México tiene muy buena panadería y la bandeja Mario de Jackson Heights es un buen ejemplo de nuestra forma de comer más popular: carbohidratos, carne y huevo frito.
Es obvio que mi antojo por la comida es una extensión de mi gusto por los sabores con los que fui criado, ahí es donde la identidad y la comida se funden eternamente, ahí es donde soy más colombiano, con sus virtudes, sus ridiculeces y su dramatismo. Ahí también es donde Pollos Mario habita.
Aquí hay un mapa con las locaciones de todos los Pollos Mario que encontré en un par de horas. Sospecho que hay más.