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En la mitología griega Asclepio –llamado Esculapio por los romanos– era el dios de la medicina y la curación y entre sus habilidades estaba la de resucitar a los muertos, razón por la cual Hades, dios del inframundo, se quejó ante Zeus porque Asclepio le estaba quitando a sus súbditos. Zeus, preocupado, decidió matarlo atravesándolo con un rayo.
Asclepio se representa como un hombre sabio y fornido que carga una vara de roble, un tipo de encino, rodeada por una serpiente. Esa vara es uno de los símbolos actuales de la medicina que vemos en los logos hospitales y las organizaciones médicas como la OMS.
El texto de hoy, escrito por Juan Escalona, habla sobre los encinos y buscando en qué otros lugares podrían estar encontré la historia de Asclepio, pero resulta que están por todos lados: en los corchos de los vinos, en las bellotas que comen los cerdos ibéricos (y por ende en el jamón) y que también se comen en algunas partes del norte de México, en algunas medicinas, en la mesa del comedor de mi casa y en los barriles donde reposaban los tragos que ahora están en mi despensa.
Los encinos sirven y tocan muchas partes de nuestras vidas, o al menos hasta ahora descubro que lo han hecho con la mía. Dejen que Juan les cuente cómo y dónde ha tocado la suya en el siguiente texto que da una mirada panorámica a los encinos y a su propia curiosidad.
Nuhnu: El árbol que sostiene al mundo
por Juan Escalona
Cada tres meses más o menos, cuando llegaba la madera a Zumpango, los perros de la casa comenzaban a ladrar frenéticamente. El galope del caballo que se aproximaba parecía anunciar la llegada del mismísimo demonio y los perros corrían desesperados y ejecutaban unas maniobras que les aterraría intentar cualquier otro día, como poseídos. Algo en ese caballo estimulaba sus peores miedos. Yo creo que era el tamaño descomunal de la carreta que jalaba unos ocho o diez troncos como de cinco metros cada uno desde el estado de Hidalgo. Se estacionaba frente al zaguán de la casa de mis abuelos para descargar y que mi abuelo le diera no sé cuántos billetes por ellos. Así llegaba el encino a mi vida cada tres meses hasta que falleció mi abuelo. Nunca tuve la curiosidad de explorar los troncos que llegaban, simplemente esperaba las instrucciones de mi abuelo para organizarlos después de que él los disectara. Conozco de memoria la forma y el color de sus leños y el aroma de su humo, uno que siempre hace que la comida sepa más sabrosa, pero jamás había visto uno vivo hasta hace poco cuando estuve por primera vez frente a un encino en el bosque de la Mixteca oaxaqueña.
En la Mixteca
La Mixteca, en su autodenominación Ñuu savi, ‘Pueblo de la lluvia sagrada’, es un grupo étnico que habita el oeste del estado de Oaxaca, más un cacho del este de Guerrero y otro tanto del sur de Puebla, ocupando un territorio más o menos del tamaño de Suiza. Han estado ahí desde hace unos 7000 años y hablan un idioma conocido como tù’ùn savi (según el INALI la tercera lengua indígena nacional más hablada en México) o lengua de la lluvia. Aunque su territorio es muy biodiverso, gran parte es bosque mixto, compuesto principalmente por especies asociadas a los pinos, oyameles, hongos silvestres, musgos, líquenes, además de varias especies de encinos, entre muchas otras más.
Ese primer encino que vi parecía haber estado allí por siempre, lleno de cicatrices, cubierto de líquenes de diferentes colores y texturas. Muchísimos musgos colgaban de sus ramas y se suspendían en el aire, las ramas eran hogar de pequeñas bromelias, de moho y de la promesa de una que otra orquídea. Mirándolo hacia arriba parecía no tener fin. Ese nuhnu (pronunciado como nuj-nú, muy nasal), como se llama al encino negro Quercus rugosa en la sierra Ñuu savi, habitaba un mundo propio. Estaba plantado en medio del camino para entrar a Ndoyocoyo, donde abunda el buen pulque. Era una referencia, negro de veras, tupido de hojas gruesas con bellos densos en el reverso semirojo, como de algún artrópodo marino de Alaska o Maine.
La tarde lluviosa en que lo ví acababa de recibir una cátedra sobre la lingüística Ñuu savi de la orquídea, o itandeka, una flor epífita que vive en la corteza de los árboles. Estábamos en casa del grupo de ingenieros forestales que nos contaron sobre la gran diversidad de orquídeas de esa sierra. Aunque la orquídea es una fuente poderosa de atracción para mí, lo que en realidad atrapó mi curiosidad ese día fue que uno de sus hogares predilectos son los encinos. Según el ingeniero Noé Bautista, las orquídeas usualmente son avistadas cuando cae un encino, ahí es cuando ellos pueden hacer una meticulosa exploración de todas las ramas que antes no alcanzaban en búsqueda de pequeños bulbos de orquídea, con la finalidad de identificarlos y darles registro.
La cultura Ñuu savi contemporánea, sobre todo en la región de la Mixteca Alta, tiene una relación muy importante con el bosque. Cada árbol tiene un nombre en tù'ùn savi, un idioma que además actúa como resistencia de las costumbres y cultura Ñuu savi, y sus usos van desde los maderables hasta la medicina; se usan como referencias para avistar especies de hongos, aves y animales que se cazan o cosechan como alimento y para determinar la locación adecuada de casas, siembras y caminos. El encino rara vez es visto como leña, menos común que el ocote. Estoy seguro de que estoy tremendamente sesgado pero no dudo en decir que en la Mixteca se les tiene un respeto diferente, inspirado en su belleza y por ser parte natural del ntee ñuu yɨvɨ (ntee: lo que sostiene; ñuu: pueblo; yɨvɨ: habitante o persona; pero las dos últimas palabras juntas significan mundo, y en conjunto significan: lo que sostiene al mundo) en su cosmogonía.
Mi encuentro con ese encino vivo quizás se asemeje a la experiencia de alguien que descubre de dónde vienen las gomitas de gelatina o las barras de chocolate o cualquiera de esos productos cotidianos de la infancia que están completamente alienados de sus orígenes naturales.
En el mundo
Los encinos son una categoría de árboles del género Quercus y afines que comprende más de 500 especies distribuidas a lo largo del Hemisferio norte de Asia, Europa y Norteamérica. Se cree que aparecieron durante el Paleoceno en algún lugar de lo que hoy conocemos como el sureste de Asia. Su distribución sugiere que tuvo una expansión territorial veloz que lo llevó a través del Puente Terrestre del Atlántico Norte hacia Europa, y a Norteamérica a través del estrecho de Bering. Como respuesta a cambios climáticos durante el Oligoceno y Mioceno el encino tuvo una diversificación extrema donde aparecieron varias de las especies que hoy siguen existiendo, muchas de las cuales son endémicas de México. Es decir, los encinos que viven hoy siguen siendo muy parecidos a los que vivieron hace más de 20 millones de años.
Los registros fósiles más antiguos de polen de encino fueron encontrados en St. Pankraz, Austria, con 55 millones de años de antigüedad. Gran parte de su éxito evolutivo se lo deben a su capacidad para desarrollar híbridos con otras especies, lo que quiere decir que pueden adquirir novedades evolutivas de otras especies y no necesariamente de sus propios linajes verticales, potenciando así su capacidad adaptativa y migratoria. Son además capaces de desarrollar relaciones simbióticas con múltiples especies de plantas y hongos, como con la trufa negra de Périgord (Tuber melanosporum) y la blanca Piedmont (Tuber magnatum) como para aclarar que su importancia gastronómica va más allá de los asados de Zumpango.
Estos árboles magníficos son hospedaje de plantas, hongos y animales en el bosque, sus raíces son importantes para filtrar agua y evitar la erosión del suelo en las montañas. Además poseen una gran tolerancia al estrés por disturbios mecánicos, por lo que han podido prosperar en regiones con alta actividad humana. Pero incluso un árbol tan resistente puede terminar sucumbiendo ante la crisis climática.
Según The Red List of Oaks 2020, un reporte anual de la Unión Internacional para Conservación de la Naturaleza (IUCN con sede en Gland, Suiza) que revela cálculos sobre las amenazas a los encinos, cerca del 31% de todas las especies que comprenden esta categoría se encuentran severamente amenazadas, al borde de la extinción. El consenso en dicha lista reconoce a las especies invasoras, plagas y cambio climático como los factores claves que los ponen en riesgo en Estados Unidos, mientras que la deforestación para agricultura y la urbanización desmedida lo son en el Sureste de Asia, México y Centroamérica. Claramente esta lista tiene un sesgo occidental porque al parecer en Europa no existen grandes riesgos, pero dejaremos esa discusión para ensayos posteriores.
México es el mayor centro de riqueza de encino en América con más de 100 variedades endémicas (68% de todo el continente) que son esenciales para la conservación de los bosques de altura en todo el país, su biodiversidad y la preservación del medio ambiente.
Ya pasó un año desde que coincidí por primera vez con ese encino vivo. Por estos días estoy de camino de vuelta a la sierra Ñuu savi, a donde llegué por primera vez motivado por la variedad y usos de los hongos silvestres, que más allá de un fin fueron un medio para encontrarnos con una cultura nueva, su lengua, su comida y su ambiente. Y aunque los hongos son una categoría fascinante en sí misma, como lo son los encinos, también lo es la red a la que pertenecen, de personas y culturas, insectos, mamíferos, aves, plantas y demás.
Lo que antes era el olor de esa leña y el sabor del humo desencadenó en mí otro tipo de curiosidad que va mucho más allá de la cocina, la biología y la antropología. Ahora me pregunto de qué bosque habrá salido todo ese encino que llegaba a Zumpango en mi infancia y cómo le llamarían en la lengua de donde proviene, si vivirían orquídeas sobre él u hongos en sus raíces y sobre todo qué mundos hay detrás, más allá del encino, de cada uno de los ingredientes que rodean mis actividades diarias.
Juan Escalona es un cocinero y biólogo mexicano fundador de Sexto Colectivo, una plataforma que crea conceptos comestibles y organiza seminarios que promueven el enriquecimiento intelectual, creando puentes entre la gastronomía y la academia. Actualmente se encuentran en una residencia culinaria en Aguamiel, en Etla, Oaxaca. Pueden seguir sus eventos e investigaciones acá.