La revolución de los picudos
Historia de un motín, de tacos al carbón y del estilo único de la parrilla en Los picudos.
La revolución de los picudos
Por Giuseppe Lacorazza
Trabajar en Los picudos, los clásicos tacos al carbón en la esquina de Moras y Miguel Laurent en la colonia del Valle, requiere mucho más que ponerse el uniforme. Todos los empleados deben pasar por todas las estaciones. Quienes lo han hecho aseguran que el carbón de la parrilla nunca se apaga, que el calor se deja consumir entre las cenizas durante la noche, siempre manteniendo lumbre, y al día siguiente se cubre con nuevo carbón para que reviva lentamente. Cuando el calor germina, se acuesta la parrilla encima de la brasa y nunca se vuelve a tocar. Nunca se sopla, ni se revuelve, ni se aviva el fuego.
No sé si fue así desde el inicio, porque no conozco a nadie que haya estado ahí durante los 40 que lleva en funcionamiento el negocio. A su fundador, Humberto López, no podría preguntarle porque murió hace más de 30 años. De sus hijos, Humberto, quién manejaba la Fonda 99.99 y Los picudos, murió recientemente, y Enrique, que es ahora el administrador y dueño del espacio, no estaba ahí cuando todo comenzó, pero si al final. Por eso la parrilla ahora es diferente, porque durante la revolución de los picudos los 16 empleados que mantenían las tradiciones del negocio renunciaron al unísono y se llevaron consigo el alma del lugar, sus recetas y su forma particular de usar el fuego.
Todo esto sucedió hace más o menos dos años cuando, en medio de una disputa entre los administradores, los empleados decidieron no volver a trabajar en el local. Convinieron ser todos o ninguno porque sabían que su valor está en la tradición que solo ellos preservan. Nadie más sabe cómo hacer las salsas y cómo manejar la parrilla. Por eso se fueron antes de que los reemplazaran por jóvenes a quienes estarían obligados a enseñarles sus recetas y su forma de trabajo.
“Te quedas, te mantienen bien y cuando le enseñas a otros, te sacan”, me dijo un ex empleado.
Antes de la revolución, la parrilla se balanceaba discretamente sobre los carbones y cada vez que recibía una pieza de costilla o una lámina de bistec manaba una humareda como la de un volcán a punto de erupcionar. A un lado había una enorme tabla de madera donde se picaban las carnes cocidas, al otro las salsas en molcajetes de piedra volcánica y más allá una olla gorda de barro repleta de café dulce que reposaba sobre otra colina de carbones prendidos. Esa era la escena de entrada en Los Picudos originales, donde la tradición ordenaba mezclar las salsas en un plato, una encima de otra, y frente a la parrilla siempre caía una falda hawaiana de los tallos de las cebollitas asadas.
Nunca antes había visto una parrilla así, que funcionara con el carbón y el metal superpuestos sin dejar espacio entre el medio para el aire ni el calor. Un fuego en el que se confiara al cien por ciento.
Pero ya no es así.
Siete años después de entrar por primera vez a Los Picudos empecé a notar los cambios. Los platos ya eran otros, las salsas cambiaron y ahora se servían en unas copas metálicas individuales en vez de en una sola salsa especial, y la parrilla, ahora empotrada en una lámina de acero inoxidable, ya no posaba sobre los carbones, algo que pareciera una minucia pero que era en realidad el ethos de su forma de cocinar, lo que le daba el sentido a su comida.
Confirmé que las cosas nunca serían las mismas cuando me invitaron a comer a Los auténticos, una nueva taquería en Manzanas 47 en la misma colonia del Valle que pareciera ser la reencarnación de Los picudos. “Dicen que son los nuevos picudos, que tienen a los viejos empleados que se fueron del lugar original”, me chismearon de camino. El lugar —las salsas, la parrilla apenas separada de los carbones— comprobaron que lo que decían no estaba lejos de la realidad y una fuente me lo confirmó con la historia que les estoy relatando.
Después de dar el salto al vacío y renunciar sin tener un rumbo fijo, a los 16 empleados les llegó una buena noticia: con el apoyo de algunos de los clientes frecuentes se abriría un nuevo restaurante donde los contratarían a todos. Se llamaría Los auténticos picudos y servirían la misma carta que en el lugar anterior, con los mismos proveedores, la misma calidad de ingredientes y las mismas recetas. La esencia de Los picudos, la que se fue con los 16 empleados, se mantendría a extramuros del espacio original. Pero, ¿a quién pertenece esa esencia?
Si perteneciera a Los picudos originales, parece que han decidido erradicarla. La remodelación de la cocina y del equipo llegó con nuevas formas de trabajo y nuevos sabores. Ahora cocinan con una parrilla que se mantiene alejada del fuego y avivan el carbón como en cualquier asadero argentino o carne asada norteña. Siguen siendo tacos al carbón y el espacio es tan bello como siempre, sin duda. Pero en Los auténticos, el nuevo local, el carbón se atiende de la manera original, sin soplar ni revolverlo. La parrilla se sigue acostando directamente sobre las brasas encendidas, la cercanía con la lumbre es suficiente para mantenerla caliente sin tener de soplar, revolver y avivar la candela. A esa distancia una flama quemaría instantáneamente la grasa de las finísimas lonjas de carne que son cruciales en su estilo. Si eso ocurriera la flama se ahoga con las propias cenizas del carbón, que en cualquier otra parrilla se desechan dejándolas caer al fondo del brasero. Es un estilo basado en la restricción, en saber que no toda ave debe volar tan alto como sea capaz.
Ese nuevo negocio abrió al público en octubre del 2021 pero antes de volverse un restaurante exitoso empezaron los problemas. Las disputas administrativas y legales desembocaron en un nuevo cambio de nombre y de gerencia. Por pleitos de derechos tuvo que dejar de llamarse Los auténticos picudos y pasar a ser solo Los auténticos, un nombre temporal para el menú de siempre.
De los 16 auténticos picudos aún queda la mayoría. De los administradores originales, ninguno. Los antiguos clientes cada vez se enteran más. A todos los empleados les han ofrecido trabajo de una u otra manera para llevar su técnica parrillera y forma de trabajar a otros espacios, pero sabiendo que su valor es la unidad no hay quién los separe. Una unidad que los incluye a ellos, a los proveedores y sin duda a los clientes, en quienes se basa este nuevo negocio, pues si no van a apelar al gusto, la tradición y la familiaridad de Los picudos, ¿para qué abrir el mismo negocio dos veces? ¿Para qué mantener la esencia?
“Ahora todo el mundo quiere hacer leña del árbol caído”, dijo el ex empleado. Por ahora esa leña pertenece a los 16 originales.
La parrilla, aunque ya no esté a la entrada recibiendo a los transeúntes y a los clientes fieles, sigue acostada tranquilamente sobre los carbones, botando su humareda, ahora en Los auténticos. Los carbones que por primera vez se apagaron después de 40 años ahora siguen prendidos, ojalá para siempre, aunque no sea en el mismo lugar ni bajo el mismo nombre.
Excelente artículo con todos los insights 👌🏼
Excelente así es ya nada es igual desde aquel lugar aquí y allá hoy solo existe nostalgia gracias a ese gran sr tinajero quien fue el grande en eso .al que hizo las parrillas sr jose que en paz descanse el hizo la última obra asta el momento