Esta entrega de Gula sigue hablando sobre la fermentación con un texto escrito por Juan Escalona. Juan es cofundador de Sexto Colectivo, un estudio culinario mexicano que busca entender el mundo a través del alimento, promoviendo un consumo mejor y más informado.
Pueden suscribirse a Gula abajo y compartir este newsletter con otras personas a quienes crean que les interesa.
En Blade Runner 2049 (D. Villeneuve, 2017) hay una escena donde K, el protagonista, busca entre los registros de nacimiento de la policía a una persona nacida el 6/10/2021, el eslabón de la trama. Los registros son listas interminables de secuencias genéticas humanas que K lee a velocidad inhumana tratando de encontrar alguna anomalía. “Una persona es solo datos” le susurra su novia holográfica, “A y C y T y G. El alfabeto de ti. Todo hecho con cuatro símbolos”.
Ví la película esta semana para matar tiempo mientras preparaba berros para una ensalada, separando las puntas tiernas de los tallos gruesos. Por coincidencia justo antes había leído el ensayo que sigue a continuación, escrito por Juan Escalona y que se trata de la modificación genética y su relación con la cocina. Antes de leerlo no hubiera percibido la conexión de la escena con la vida real pero ahora no puedo separarlas.
Realmente solo somos una colección de letras como dice el holograma. A, C, T y G son las cuatro bases que construyen los genes de todos los seres del planeta. Cada secuencia, cada frase, son una instrucción para construir algo, y la suma de esas construcciones somos cada uno de nosotros. Cada ser vivo es un texto que, como cualquier texto, puede ser leído y luego editado para significar otra cosa. Reducir la vida a eso puede parecer algo desalentador, pero quienes trabajan con secuencias y modificaciones genéticas sienten lo contrario. Poder leer la vida es poder entender y corregir sus errores.
Aterrizando ya en el tema de la comida, el trabajo genético tiene una reputación más terrorífica que emocionante. Mucho de eso es culpa de Monsanto y empresas similares. Otros parecen tener enfoques menos maquiavélicos. Row 7 es una empresa de semillas cuyo objetivo es principalmente mejorar el sabor. Algunas de sus semillas crecen vegetales excepcionales como el pimiento habanada, una modificación del habanero. Impossible Foods produce carne molida vegana a partir de una proteína de soya modificada genéticamente para crecer estructuralmente similar a la carne. Aunque existen controversias, el resultado son menos animales criados y sacrificados para consumo humano, resolviendo un problema ético con otro.
La cocina, como parte de la cultura, se alimenta de estas nuevas formas de conocimiento y en eso surgen nuevas maneras de abordar viejas preguntas. Algunas encuentran respuestas, otras no.
Especulaciones sobre genética y fermentación
Por Juan Escalona
Un Nobel
Tenía muchas expectativas sobre ese día. En realidad no sabía cuando pero yo y todos mis compañeros de la universidad sabíamos que tarde o temprano llegaría. Era el 7 de Octubre de 2020, en una semana que año con año cualquier aficionado a la ciencia espera con la misma pasión y entusiasmo con el que se esperan los juegos olímpicos o el mundial de fútbol: la entrega de los premios Nobel. Muy temprano por la mañana, inmediatamente tras despertar abrí la cuenta de instagram Nobel Prize; fue como regresar en un instante a esos salones de clase donde se hablaba constantemente sobre secuencias de ADN, programas computacionales y biología molecular. Trataba de enfocar, aún no tenía mis lentes puestos pero al reconocer los nombres sabía de qué se trataba: The Nobel Prize in Chemistry 2020 was awarded jointly to Emmanuelle Charpentier and Jennifer A. Doudna "for the development of a method for genome editing.”—el desarrollo de un método para la edición genética—. Desde 2015 se especulaba sobre este premio; ambas científicas habían hecho contribuciones gigantes para el desarrollo de una herramienta molecular que llegaría a cambiar el mundo para siempre: CRISPR/Cas9. La noticia ya no tenía una connotación académica para mi, ya no le hablaba a ese biólogo del 2015 que planeaba una larga carrera en la biología evolutiva. Dos años atrás había tomado la decisión de dedicar mi vida a la cocina y ahora tendría nuevos planes para el uso de esas herramientas, fuera del laboratorio.
Tecnologías de la vida
CRISPR/Cas9, es una tecnología molecular para la edición de genomas (el conjunto de todos los genes que alberga el núcleo de cada una de nuestras células); su extrema eficiencia y versatilidad han permitido que este tipo de “tijeras moleculares” que cortan y pegan con gran precisión diferentes segmentos de ADN dentro de la mole que constituye un genoma den resultados e innovaciones de gran escala dentro de la medicina y la industria. Uno de los casos más dramáticos es quizás en el que CRISPR fue usado para curar la ceguera en una persona adulta. Este ejemplo de tecnología del que hablo ahora es tan solo la punta del iceberg de una serie de desarrollos que han colmado las revistas científicas de las últimas cinco décadas. Desde el descubrimiento del ADN como la molécula que alberga la información genética que dicta las instrucciones básicas para el “armado” de un organismo, pasando por la invención de las tecnologías de secuenciación masiva, éstas han permanecido prácticamente ajenas al quehacer de lxs cocinerxs. Si bien los motivos principales de esta desconexión tienen un fundamento de accesibilidad económica (en muchas ocasiones el uso de reactivos y aparatos puede ser excesivamente costoso), también son síntomas de un muy reducido contacto y conversación entre disciplinas.
Las cosas están comenzando a cambiar.
El creciente interés por la fermentación como una herramienta en la cocina moderna ofrece una gran oportunidad para crear nuevos canales de comunicación entre la biología y la cocina. Gracias a múltiples descubrimientos que permitieron vislumbrar la pantagruélica diversidad de microorganismos que viven por todos los rincones del planeta y de nuestros cuerpos nos hemos vuelto gradualmente conscientes de los diversos roles que juega este mundo “invisible” en nuestra salud, alimentación y hasta en el mantenimiento del equilibrio ecológico. No es una coincidencia que este RE-despertar haya alcanzado al reino de la cocina, donde cada vez más referencias a recetas con microorganismos como protagonistas comienzan a rondar por los estantes de libros, experimentos (exitosos y fallidos), conversaciones y feeds de instagram. ¿Cómo, si es posible, podría completarse esta transición? Una que nos permita pensar en una nueva generación de cocinerxs activamente partícipes de conversaciones antes solo destinadas para los laboratorios; o por el contrario, una generación de científicxs que podrían responder a estas conversaciones en forma de innovaciones directamente aplicadas a la cocina.
Es un camino largo
Lo planteado arriba no es trivial, pero tampoco es imposible, es más, ya está sucediendo. En algún momento (que no recuerdo bien ahora cómo ni cuándo lo dijo) Ferrán Adriá planteaba que cocinerxs y cientificxs necesitaban conversar más. De un modo u otro personajes como él, Wiley Dufrense, Herve This, Samin Nosrat, o más recientemente David Zilber, han sido activos y productivos intermediarios entre ambos mundos. Tomando convenientemente el caso de David Zilber, en su The Noma Guide to Fermentation (libro que recomiendo ampliamente) nos acerca a una serie de conceptos, términos y metodologías de una manera muy ingeniosa, donde entrelaza un lenguaje complicado y a veces barroco con una narrativa creativa y curiosa que, en mi caso particular, me llevó a arruinar el frigobar de mi madre, convirtiéndolo en una cámara de fermentación donde hoy en día sigo produciendo koji para las producciones y experimentos que llevamos en nuestra cocina.
La literatura y referencias contemporáneas sobre fermentación exploran una interacción muy directa y fluida con el mundo de los microorganismos, una que en general no exige conocimientos básicos sobre microbiología o siquiera biología, pero eso sí, exigen mucha mucha paciencia. Este tipo de contacto primario con estos amigos invisibles está pavimentando las vías hacia un futuro donde la ciencia y la cocina tengan una verdadera conversación. Uno de mis ejemplos favoritos es el trabajo de la microbióloga Rachel Dutton (por favor visiten su sitio web, es bellísimo), quien tomando los quesos fermentados como modelo de investigación estudia las dinámicas de interacción entre microorganismos, en otras palabras, aprende sobre la vida de todo un mundo microscópico a través del queso. De hecho ella es una activa colaboradora del área de investigación de Momofuku, del chef David Chang.
El futuro
Ahora, en un ejercicio meramente especulativo, imaginemos cómo podrían ser las cocinas en unos 10 años (dedos cruzados). El hecho es que muchas tecnologías que hoy son usadas como herramientas de investigación se hacen cada vez más baratas con mucha velocidad como lo es el caso de la secuenciación de ADN. La empresa Oxford Nanopore ha trabajado en un dispositivo portátil que permite secuenciar muestras a un costo muy bajo y con resultados inmediatos. El dispositivo cuesta tan solo 1000 dólares y cada ronda de secuenciación 90. En una comparación un poco fuera de proporción pero útil para darnos una idea del cambio la secuenciación del primer genoma humano costó 2.7 billones de dólares y tardó 13 años en completarse. Y aunque es un hecho que los costos seguirán bajando y que estas tecnologías serán cada vez más accesibles, es esencial construir una comunidad gastronómica con la capacidad y la infraestructura para recibir y aprovecharlas. Así que pongámonos a desempolvar esos libros de biología básica, nunca es tarde para empezar.
Ahora si, regresando a la cocina del futuro. Asumiendo que tendremos acceso a estas tecnologías de secuenciación de ADN para explorar nuestros fermentos, probablemente unos de los cambios más importantes están asociados a nuestro compromiso y seriedad del manejo de datos. Eso no significa que seremos programadores profesionales pero sabremos entablar diálogos fructíferos con computólogos para saber qué hacer con toda esa información genética que tendremos en nuestras manos. Una vez teniendo una plataforma informática lo suficientemente robusta para recibir y analizar este data nuestras decisiones sobre qué y cómo fermentar tendrán tal grado de detalle que podríamos soñar con lo desconocido, con más sabores, mayor precisión, más diversidad.
La promesa es muy grande. Sabríamos quién está habitando nuestros fermentos; por ejemplo, descifrar el catálogo completo que da identidad a un fermento muy exitoso nos permitiría indagar, con gran detalle, sobre las posibles razones de su éxito, quitándole un poco de control al azar y aumentando los chances de réplica y estandarización. La cocinas ya no serán únicamente áreas de experimentación con técnicas y recetas de fermentación existentes, sino un área de descubrimiento constante de nuevas herramientas para entender el sabor, la nutrición y muchas cosas más que probablemente no podemos imaginar, en fin, un nuevo lenguaje.
Tratando de pensar en un ejemplo claro sobre las posibles aplicaciones de una tecnología como CRISPR/Cas9, con un solo vistazo a mi repertorio mental de posibilidades, se vuelve un ejercicio abrumador y difícil de articular en términos simples, por lo que pienso que lo mejor será tomar una referencia concreta. En un review sobre las edición de genomas de levadura para la mejora de cervezas se proponen modificaciones que no solo mejorarían la calidad organoléptica de la cerveza, sino su seguridad como alimento. Una de las principales modificaciones propone la sobreexpresión, es decir sobre estimular la producción de proteínas (ATF 1 y ATF 2) involucradas en la síntesis de ésteres, un grupo de moléculas íntimamente involucradas en dar el perfil aromático que caracteriza la cerveza. Una segunda serie de modificaciones busca la reducción hasta en un 89.1% de etil carbamato, una sustancia común en este tipo de fermentos, pero con repercusiones graves en la salud humana. Los ejemplos siguen y las posibilidades se hacen cada vez más grandes mientras uno se adentra en el tema, pero también las implicaciones éticas se presentan con tal contundencia que merecen su propio ensayo para ser analizadas. Así, para terminar, sueño con una cocina que sea un área de descubrimiento constante, donde las actividades del día a día nutran con valiosa información el acervo actual que define la naturaleza del sabor, y quizás, de la propia vida.
Aprovecho para comunicar:
Desde su plataforma de investigación Sexto Colectivo crea conceptos comestibles, organiza seminarios con expertos en distintos temas y talleres que promueven el enriquecimiento intelectual, creando puentes entre el campo de la gastronomía y la academia. Puede seguir sus eventos e investigaciones acá.
El Lunes 22 de Marzo a las 7 pm (hora de México) conversaremos en linea con Sexto y Umani Fermentos acerca de las fermentaciones en América Latina. Pueden participar siguiendo a Gula, Sexto o Umani en Instagram.
Les recuerdo que cualquiera puede aportar a este newsletter. Si tienen algo que contar, quieren proponer un tema o solo quieren saludar pueden enviar un correo a gulanewsletter@gmail.com