Como la mayoría de los humanos, tengo hambre. Pero hay más que eso.
Sobre MFK Fisher, cómo hacer bollos de plátano y el reconocimiento de las protestas en Colombia.
En Colombia han reportado más de 30 muertos y 400 desaparecidos durante el mes que va de protesta social.
Este, se supone, es un espacio en el que se escribe de comida, de cocinar y de lo que eso muchas veces reúne que observado con lupa puede ser toda la vida. Pero en medio de la protesta social escribir sobre comida parece lo menos importante.
Entre la avalancha de información y opiniones del paro que veo obsesivamente cada día, en medio del duelo y la angustia, con la incertidumbre de no saber si la distancia produce perspectiva o ignorancia, y conmovido por las acciones de los que salen a las calles cada día, empecé a pensar sobre qué escribir en este niusleter.
En la búsqueda encontré el prefacio del libro The Gastronomical Me que M.F.K Fisher escribió en 1943, dos años después del suicido de su esposo y en medio de la amenaza de una guerra que coleccionaba jóvenes rápidamente.
(...) Pareciera que nuestras tres necesidades básicas, de alimentación, seguridad y amor están tan entrelazadas, atadas y mezcladas que no podemos pensar coherentemente en una sin las otras. Entonces sucede que cuando escribo sobre el hambre realmente estoy escribiendo sobre el amor y el hambre de amor… y luego sobre la plenitud y la rica y espléndida realidad del hambre satisfecha... y todo eso es uno.
Hablo de mí misma y de cómo comí pan en una ladera que aún existe o bebí vino tinto en una habitación ahora destruida y, sin que lo quiera, sucede que hablo también sobre las personas que estaban conmigo entonces y de sus necesidades también profundas de amor y felicidad.
Hay comida en el plato y la mayoría de las veces, debido a la honestidad que pueda tener, hay alimento en el corazón para alimentar a los hambrientos más salvajes y desesperados. Tenemos que comer. Si, ante ese terrible hecho, podemos encontrar otro tipo de alimentación, y tolerancia y compasión por ello, no estaríamos menos llenos también de dignidad humana.
La comunión incluye más que nuestros cuerpos cuando se parte el pan y se bebe vino. Y esa es mi respuesta cuando la gente me pregunta: ¿Por qué escribes sobre el hambre y no sobre las guerras o el amor?
Fisher recuerda que cocinar y dar de comer es también un acto en el que se reconoce la vida del otro, sus necesidades básicas, su presencia. Compartir una comida es un acto de igualdad y hasta puede ser una tregua. Esa comunión en Colombia no está representada en pan y vino sino en una olla de sancocho y una taza de café y en medio de las protestas no se refiere a compartir el cuerpo, sino a arriesgarlo para proteger al prójimo y compartir su lucha. En el último episodio del podcast Radio Tertulias de Cocina, que habla sobre las ollas comunitarias, pueden escuchar a las madres de la primera línea del paro que alimentan a los protestantes, que los reconocen y les dan el valor a su vida que no les ha dado el Estado.
Ese mismo reconocimiento —de la vida, de sus necesidades, de la igualdad y de la presencia de los demás— es mucho menos común fuera del plato de comida o de una mano amiga.
Colombia es un país con hambre de todas las maneras a las que se pueda referir el texto de Fisher. De comida, amor y protección, sí, pero también de dignidad y de reconocimiento. Los pueblos no pueden ser reemplazados por sus gobiernos y menos por sus dirigentes, escribió William Ospina en su última columna en El Espectador. Lastimosamente este pueblo necesita que esos dirigentes que aspiran sin éxito a reemplazarlos los reconozca, y en eso se reconozcan a sí mismos, a sus errores y a su lugar adecuado, que no es el de negar que existe el hambre sino el de alimentar a los hambrientos.
Como muchos siento que estoy perdiendo un poco la cabeza por no dejar de pensar en los muertos y los desaparecidos. Me siento triste y con el corazón roto y entonces vuelvo a Fisher, a tratar de encontrar otro tipo de alimentación que satisfaga otro tipo de hambre, de amor, de sosiego, de calma. A veces puedo encontrar eso también en la cocina, así sea por un momento.
Dejo una receta de bollos de plátano con anís, similar al estilo del oeste del caribe colombiano, desde Atlántico hasta Sucre, que es sencilla pero requiere de atención, que es buena para compartir y quizás pueda ayudar a alimentar el corazón además de la barriga y a dejar de pensar, así sea por un momento, en el desasosiego que produce la realidad. Los bollos son los tamales del norte de Colombia, así que los pueden tratar de la misma manera si nunca los han probado. Unas rodajas frías con queso salado o calientes con requesón son mis formas favoritas de comerlos. Necesitan:
5 plátanos pintones, que es cuando están amarillos con rayas negras. No usen verdes ni muy maduros
1 litro de agua de coco. Si no la tienen puede ser agua normal con el jugo de un limón, pero no leche de coco
2 cucharadas de aceite de coco, aceite neutro o mantequilla
¼ de cebolla roja o 2 chalotas picadas en cubitos
1 cucharadita de anís verde entero
Hojas de plátano. Pueden también ser hojas de maíz o de milpa. En el caribe usan hojas de palma amarga
Caldero, rallador, cuchara de palo y tijeras
Primero hay que rallar todos los plátanos, sin cáscara, por el lado grueso del rallador y cortar las hojas de plátanos en cuadrados de más o menos 20 cm de lado. Es mejor asar las hojas en un poco de fuego para que cambien de color y se ablanden, y limpiarlas con un trapo húmedo por si tienen tierra. Esta es la parte más tediosa.
En el caldero con la grasa a fuego bajo cocinen las cebollas hasta que pierdan un poco el color, como haciendo un guiso o un sofrito, y cuando eso pase echen los plátanos rallados, sal y guisen todo junto por unos 10 minutos, revolviendo para que no se pegue. Usen una cuchara de palo gruesa porque la masa se endurece. Luego viertan 1⁄3 del agua de coco sobre los plátanos y sigan revolviendo para que no se queme, cocinando a fuego medio o bajo, mientras el agua se absorbe. Vuelvan a repetir ese paso hasta que se acabe el agua. Los plátanos van a volverse cada vez más oscuros, pastosos y pesados. Eso va a tomar más o menos unos 30 minutos de cariño. Cuando vean que está todo hecho una masa brillante y pegajosa, agreguen las semillas de anís, denle la última revuelta y apaguen el fuego.
Ahora es mejor apurarse. Junten dos hojas de plátano, una encima de la otra y con las fibras de la hoja entrecruzadas, pongan un poco de la masa en el centro, más o menos unos 100 gramos. Junten los bordes de las hojas como si fueran a doblar un libro y presionen fuerte la masa que queda en el centro para que se convierta en un bollo grueso. Luego enrollen la hoja tensando el relleno y aten los lados como haciendo un caramelo gigante o dóblenlos hacia abajo asegurándolos con el peso del bollo como en un tamal. Usen toda la masa antes de que se enfríe demasiado y déjenlos luego enfriar hasta que se endurezcan.
Para calentarlos, 20 minutos en vapor de agua, o una pasada por un sartén con mantequilla hasta que se doren.
Aprovecho para agradecer:
Este niusleter no sería posible sin el apoyo de Victoria Cornejo que no solo edita y corrige mi mala ortografía en todos los textos, sino también prueba las recetas, es sincera con sus comentarios y me quiere.
Agradezco también a Nicolás Losada, Isabella Bernal, Juan Escalona, Cris Rubio, James Parkinson y Danny Newberg por ofrecerme su tiempo, textos, opiniones e ideas.
A todos los y las que leen y comparten los textos también gracias♡