Para concluir con el tema de las fermentaciones quiero compartir un artículo que escribí el año pasado para Wine Shots V, un zine sobre vinos naturales que hace el crew de Noesodos en San Francisco. Las fermentaciones, como escribí en el primer newsletter, pueden ser madres culturales, y los vinos naturales son definitivamente una cultura creciente, para algunos pop y juvenil, para otros filosófica, una forma de ver el mundo.
Gracias a Tara por haberme invitado a escribir en Wine Shots y gracias las chicas (el femenino incluye al masculino) de Sexto Colectivo y Umani Fermentos por haber participado en el Zoom sobre fermentaciones la semana pasada.
Si les gusta el newsletter lo pueden compartir con otras personas a quienes creen que le interese y les recuerdo que cualquiera puede escribir aquí, solo tiene que enviar un correo a gulanewsletter@gmail.com.
Saludos,
Giuseppe
Sobre Pierre Frick y otras frutas tropicales
Hace algunos años en Londres conocí a un vendedor de vinos llamado Marcus, que hablaba muy rápido y que recientemente había llegado de visitar algunos viñedos en Francia con Harriet, su esposa políglota. Durante el viaje ella tradujo un pequeño libro titulado “Du Vin! De l’Air!”, escrito por Jean-Pierre y Chantal Frick, pioneros en la producción de vinos naturales en Francia (en Pfaffenheim, Alsacia, orgánicos desde 1970, biodinámicos desde el 81) y de la lucha por legislaciones más amigables con el medio ambiente. Jean-Pierre, un militante ecológico cuya herramienta de lucha son las uvas y los vinos, famosamente arrancó las plantas de una granja vecina durante la noche por utilizar semillas transgénicas para evitar que sus plantas fueran polinizadas. El libro, que recomiendo mucho, es mitad un manifiesto sobre una nueva cultura de vinos y de siembra, mitad una lección de historia sobre por qué todo en el mundo se fue a la mierda desde que empezó la revolución industrial. Los Frick lo critican todo: las políticas agrícolas europeas, los métodos de catación de vinos, las apelaciones y quienes las asignan, los actuales sistemas globales de distribución comercial y la vida moderna en sí. Yo pensé que había tomado suficientes vinos naturales para entender el tema porque en ese momento estaba completamente sumergido en la moda, ya saben algunos como es eso, pero fue ese libro el que realmente me empezó a enseñar lo que el movimiento de los vinos naturales significa más allá de las etiquetas de diseñador y el color naranja. Mis respetos para todos los productores y granjeros pioneros del tema, para todos los que continúan persiguiendo ese mundo de libertad, fluidez energética y responsabilidad agrícola y a todos los que los apoyan comprando y distribuyendo sus productos.
Años más tarde terminé viviendo en la Ciudad de México, viajando frecuentemente a Colombia y con ganas de seguir viviendo el estilo de vida que tenía antes de volver a América Latina, tomar vino como si fuera cerveza, discutir y emborracharse, abrir botellas guardadas para momentos especiales y contagiarme de lo que sea que salga al descorchar, tratando de vivir lo que se embotelló. Resulta que no es tan fácil ni tan barato hacer eso aquí en México. Las botellas son muy caras comparadas con lo que uno gasta en estos países ($1 dólar por cerveza, $35 dólares por botella de vino natural, mas o menos). Parte de eso es por los altos impuestos que tiene el alcohol, parte por el cambio de divisa, parte por lo lejos que estamos de donde se producen estos vinos y por la competencia que existe en el mercado global. Ganar en pesos y gastar en euros no es muy divertido, entonces he tenido que cambiar mis hábitos, almorzar con cerveza y emborracharme con mezcal, por ejemplo. De vez en cuando compro una botella de vino pero honestamente me gustaría tener otras opciones.
Del vino, de la tierra
El concepto del vino natural puede ser aplicado a cualquier cosa en cualquier lugar, incluso en sitios que no tienen uvas ni se produce vino. México es uno de esos lugares. Aunque si se producen vinos en el norte del país la oferta es tan cara y aislada culturalmente de la vida diaria como lo son los vinos importados. Lo que México sí produce y con lo que convive en el día a día es maíz, caña, maguey y frutas tropicales, como lo hacen todos los países de aquí al sur hasta llegar a Argentina, Chile y Uruguay. De hecho en todos esos países se hace vino, o mejor dicho algo similar al vino pero con otros ingredientes; como la chicha, un fermento cremoso y desordenado hecho a base de maíz o arroz molido; el pulque, la cerveza babosa del aguamiel del agave que se toma para celebrar cualquier cosa y se puede encontrar de sabores extrañísimos; el tejuino, una fermento mexicano de masa de maíz nixtamalizada con piloncillo; o el tepache y el guarapo, unas especies de pet-nats criollos hechos con frutas tropicales, principalmente piña y naranjas, y panela. ¿Podría aplicarse el mismo tipo de activismo que viene con los vinos naturales (el activismo de los Frick y sus secuaces, aquello que los hace diferentes y que nos atrae a comprarlos) en estas tierras, sus cultivos y las bebidas alcohólicas que se producen de estos? Yo creo que sí. Yo creo que como es de lógico para los europeos beber vinos hecho en las regiones más cercanas a donde viven y de uvas locales y proteger sus semillas, formas de siembra, cosecha y fermentación debería ser para los latinoamericanos consumir bebidas fermentadas y destiladas a partir de lo que tenemos alrededor y proteger las formas locales de producir esas bebidas. No es una idea nacionalista, ni una búsqueda por proteger alguna identidad (la caña ni siquiera es americana y las identidades no son mías para proteger), puede ser simplemente conveniencia, pero la idea de usar lo que está a la mano me parece lógica y en la época más crítica de contaminación ambiental, reducir la huella de carbono consumiendo local, también.
Algunas bebidas como el ron, el mezcal, la cachaza y el pulque ya son muy populares, pero otras son todavía desconocidas y algunas hasta ilegales, como la chicha y el viche lo son aún en Colombia, a pesar del gran trabajo de productores como Onésimo González. El maíz, las guayabas, la caña y la piña no son mejores cultivos que las uvas, ni viceversa, y no son vinos lo que se producen a partir de estas, son chichas y guarapos, pozoles (la bebida fermentada de masa de maíz con cacao, no la sopa) y tejuinos, cosas diferentes pero culturalmente cohesivas a los lugares donde vivimos, que pueden ser sembradas de formas biodinámicas, orgánicas y sostenibles, fermentadas espontáneamente, añejadas e incluso oxidadas, hechas a partir de variedades antiguas y regionales, muchas que la mayoría no conocemos aún, y más asequibles para los consumidores. Pueden ser naturales y hasta volverse moda.
Hace una semana en la conversación pública que hicimos con Umani y Sexto acerca de las fermentaciones y la identidad surgió la duda de por qué las empresas locales de bebidas fermentadas se dedican más a producir y vender cervezas y kombuchas y no pulques y chichas, que pueden ser igualmente producidos y distribuidos a grandes escalas, y más baratos. Llegamos a eso porque algunas de las cervezas más populares del mundo usan maíz además de cebada en su fermentación, lo que las hace básicamente mitad chicha mitad cerveza, pero se venden solo como cervezas. La conclusión, además de que es lo que el mercado quiere y por ende se van a vender más, fue que muchos de estos productos están atrapados por las murallas invisibles de lo artesanal, que hace que no queramos pagar precios de mercado por ítems que consideramos artesanales, incluso inferiores organolépticamente y qué esperamos comprar en lugares exóticos y/o pobres, a bajo precio, hechos por personas que caigan en nuestra versión mental de un local de una cultura. En nuestra idea de proteger lo que consideramos auténtico podemos estar realmente discriminando. En todo caso la idea no es salir a conquistar estos productos, es simplemente ver su valor real, que no es cultural y ya, sino que también puede ser pertinente a otras preocupaciones de la vida moderna como la agricultura, la ciencia, el cuidado del medio ambiente, la distribución de riqueza, la diversión y el bolsillo.
En el primer newsletter escribí sobre el guarapo que estoy haciendo, que sigue fermentándose y que aún no sé cuándo vaya a estar listo. En sus versiones anteriores los resultados, aunque no fueron espectaculares ni elegantes, estaban llenos de vida y me dieron la esperanza de que tomar vinos naturales puede no solo ser una tendencia que desaparecerá como todas, sino que las ideas de los Frick y otros sobre herencia cultural, responsabilidad agrícola y fermentación se pueden aplicar en cualquier lugar donde haya una cultura, un cultivo y el deseo de pasarla bien.
Hagan guarapo
Para hacerlo solo necesitan panela o piloncillo, agua filtrada y frutas. Dependiendo de qué tan dulce lo quieran, usen entre 80 y 150 gr de panela por cada litro de agua (7 a 14 grados brix, mas o menos). A mí me gusta caramelizar la panela antes de mezclarla con el agua para que tenga sabor más oscuro, pueden intentar hacerlo diluyéndola en un poco de agua (aparte del litro) y luego cocinándola en una olla gruesa hasta que se convierta en caramelo oscuro o comprar panela oscura si pueden encontrarla. De ahí en adelante solo es agregar el agua y calentar hasta que esté a punto de hervir. En ese momento apaguen el fuego y agreguen la fruta que quieran: cáscaras de piña, guayaba, manzanas criollas, duraznos, naranjas sin cáscara, cualquier cosa, y déjenlo reposar todo junto. Pasen toda la mezcla a un recipiente no reactivo, vidrio es lo mejor, que hayan desinfectado con alcohol después de lavarlo. Tapen con un pedazo de tela que aseguren con un caucho para invitar a las levaduras pero no a las moscas y esperen unos tres a cuatro días, revolviendo diario con una cuchara metálica esterilizada con alcohol para que los pedazos de fruta se sumerjan. Dependiendo del calor de su casa la fermentación empezará en dos a cuatro días y van a ver burbujas en la superficie si eso pasa. Si no, saldrá moho, y sabrán que algo falló en el proceso y hay que comenzar otra vez. Una semana es ideal (si viven en un lugar caliente, tres a cuatro días) para dejarlo fermentar antes de sacar las frutas, meterlo a la nevera y tomarlo frío con jugo de limón. Si lo quieren más alcohólico pueden continuar fermentándolo sin las frutas, probándolo cada dos días hasta que decidan que es suficiente para divertirse.
Aprovecho para comunicar:
Mis tíbicos se han salido de control y necesito compartirlos. Si alguien que lea esto quiere empezar a hacer kefir de agua o tepache y vive en la Ciudad de México puede enviarme un mensaje.
El domingo 4 de abril voy a cocinar en la banqueta de Blom Café para celebrar su cuarto aniversario. El menú es a la carta y habrá una buena lista de vinos naturales, incluyendo botellas de Escoda, Pheasant’s Tears y Clos de Tue Bœuf.
Cada mes junto a la La Palma organizamos un desayuno durante el amanecer en los canales de Xochimilco. El siguiente será el 10 de abril y pueden comprar puestos escribiendo al Instagram de La Palma o de Gula.