La máquina de hacer platos
Entre todo lo que hay que hacer en un restaurante, hay también que escribir el menú.
La máquina de hacer platos
Por Giuseppe Lacorazza
Tengo ideas en la mente que no puedo concebir. Desde que volvimos a abrir el restaurante ha consumido todo mi tiempo. Me siento sumergido en los quehaceres cotidianos: abrir de jueves a domingo, resolver los pequeños problemas que surgen cada día, escribir listas de pedidos y preparaciones, lidiar con las personalidades, recibir los ingredientes los miércoles y hacer las compras, revisar la contabilidad y generar pagos los martes. Los lunes reposo y trato de no ahogarme, de pensar en algo que no sea el menú de la semana, que intento cambiar frecuentemente. Los clientes lo aprecian y eso nos mantiene boyantes.
Cada texto tiene un puente, un enlace que permite la comunicación entre dos espacios en apariencia alejados. Creí que la fatiga podría ser el puente de hoy. Podría ser también la cotidianidad. Creo más bien que es el trabajo. El mío es lidiar con las interminables tareas de Fugaz, mi restaurante en la Colonia Roma de Ciudad de México. Reposo sintiendo que desperdicio las horas, que evado la productividad. Me exijo escribir. Hoy es martes, día de redactar el menú de la semana y de ahí pretendo sacar un texto.
Tostada de camarón y alioli
Tostada de aguacate y furikake
Tostada de charales y sofrito
Crudo de jurel y mandarinas
Almejas chocolatas crudas con jugo de hierbas
Remolachas, trigo y picadillo de aceitunas
Quesadillas de sierra ahumada (2 pza)
Chícharos estofados con kale, labneh y piñón
Brioche de jaiba con aguacate, queso y papas
Mousse de chocolate con cítricos y avellanas
Empiezo revisando el menú anterior. Hay algunos clásicos que no puedo cambiar. No me lo permito, por una mezcla de cobardía y practicidad, porque son los que más gustan. La tostada de alioli y camarón que sazonamos con limones en conserva, tomates y cilantro y la de aguacate y furikake que mezclamos con semillas fritas y aceite de chiles, una salsa híbrida entre salsa macha y salsa de chiles de sichuan, son las más pedidas. La de charales con sofrito es la new kid on the block, popular y tremendamente fotogénica. Las quesadillas de sierra ahumada, guisada con ajo y hoja de aguacate, y el brioche de cangrejo mezclado con salsa mornay, planchado con queso manchego y servido con papas y mostaza ya son clásicos modernos. De ahí en adelante todo está en riesgo de ser reemplazado.
Tengo que elegir el pescado y la fruta para el crudo de la semana. La ecuación es simple y nunca cambia: pescado graso + fruta + hierbas + salsa de tamarindo con jengibre + maní frito. Llevamos un mes sirviendo jurel, un pescado salvaje de la familia del kampachi, con mandarinas de Nuevos Horizontes, una cooperativa de granjeros en Huasca de Ocampo, Hidalgo, pero las mandarinas han llegado a su fin después de una temporada más larga de lo usual. Ya no tienen sabor y hay que cambiarlas.
Del menú del domingo pasado, cuando invitamos a cocinar a Valeria Velasquez, sobraron tres litros de duraznos en almíbar hechos con los primeros duraznos criollos de la temporada, que son chicos, carnosos y ligeramente amargos. Me sorprendió la madurez de la fruta, y cuatro días en el almíbar solo pueden mejorar a esos duraznos, así que los vamos a servir con mousse de chocolate, reemplazando los cítricos. También vamos a usar duraznos frescos con el pescado crudo. No hay que temer en repetir los ingredientes que están en su mejor momento. Durazno para todo.
Al cambiar la fruta, cambia el pescado. El durazno es mucho más firme y astringente que la mandarina, que es jugosa y suave, así que, si hay disponible, voy a comprar bonito, un pariente del atún más grasoso que el jurel, y así compensar las texturas. Mandarina jugosa y jurel carnoso se convierten en bonito cremoso y duraznos crujientes. Para nivelar los sabores, la salsa de tamarindo va a ser un poco más dulce que la semana pasada debido a que la mandarina es más dulce que el durazno y el bonito, y eso lo vamos a extrañar.
El mousse de chocolate lo haremos, como la semana pasada, con zapote negro maduro además de la receta clásica de crema, azúcar y chocolate amargo. Suena exótico, pero en su estado maduro el zapote negro es extremandamente dulce, denso y cremoso, algo así como una cajeta natural, y usarlo es una forma de darle densidad al mousse sin recurrir a yemas de huevo o gelatina. Además, ya se ven en las fruterías de los mercados, así que habrá zapote disponible durante un rato.
Faltan tres platos. Las almejas no llegaron en su mejor estado la última semana, entonces hay que cambiarlas. Las remolachas siguen disponibles, las cosechan pequeñas y tiernas, entonces se quedan, y los chícharos que han sido un éxito desde que los incluimos la semana pasada, también. ¿Qué haremos para reemplazar la almeja? Ruthie Rogers dijo en su podcast con Brian Chesky que lo primero que ella hace al llegar a una nueva ciudad es sumergirse en el mercado, y eso es lo que hay que hacer también para cambiar un plato en el menú.
Como ha sido un año particularmente exitoso para los tomates (el invierno ligero no alcanzó a congelar las flores y nunca interrumpió la cosecha), los vamos a usar. Nuevos Horizontes crece una variedad llamada golden peach, es tersa como un durazno por fuera y jugosa por dentro como una ciruela madura. Va bien con radicchio, que también está disponible, aunque no deberían. Asumo que es por la falta de invierno que se adelantó la cosecha. Radicchio, tomates y mucho aceite de oliva y algo con sabor profundo como un mejillón, o dulce y sensual como las navajas, o cremoso como algún queso de rancho. Puedo usar la mojama de kampachi que hice el domingo cubriendo con sal y cáscara de naranja las tres piezas de medio kilo de pescado que sobraron del evento con Valeria, o mejillones si los encuentro frescos en el mercado de pescados. Eso resuelve el ingrediente que faltaba.
P. D. Recién recuerdo que no nos quedan más tortillas, que pedimos de Maizajo quienes compran maíz criollo a pequeños productores a precios adecuados, y por eso es una excelente oportunidad de cambiar las quesadillas que están en el menú desde que abrimos hace un año. Mariana, la jefe de cocina, comprará masa de su tortillería favorita en la del Valle para reemplazar las quesadillas por sopes y rellenarlos con la mezcla de sierra ahumada que cubriremos con una especie de salsa holandesa, con mantequilla de rancho y un poquito de limón, que ajustaremos el jueves cuando empecemos a cocinar. Es algo que ya veníamos contemplando en la cocina, ojalá salga bien.
De repente se me ha quitado la fatiga. Era procrastinación.
Así quedó el menú:
Tostada de camarón y alioli
Tostada de aguacate y furikake
Tostada de charales y sofrito
Crudo de bonito, tamarindo y duraznos
Tomates, radicchio, mojama (o mejillones) y polen de hinojo
Remolachas, trigo y picadillo de aceitunas con sumac
Sopes de sierra ahumada con mantequilla
Chícharos pugliese con kale, labneh y piñón (+ lobina al vapor)
Brioche de jaiba con aguacate, queso y mostaza
Mousse de chocolate con duraznos en almíbar y avellanas